一、機器壓面條和面參考配方

面粉：1公斤

水：0.3公斤

面得筋：8克

食鹽：5克

二、配方說(shuō)明

1、面粉的選擇

機器壓面條時(shí)要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以加工面條。

為了使加工出的面條質(zhì)量穩定，可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收獲之前，盡量?jì)湟慌|(zhì)量好的面粉，以避免新小麥面粉導致的面條發(fā)粘、斷條、不耐煮等現象。

2、食鹽的說(shuō)明

加工面條類(lèi)制品加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的說(shuō)明

不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，加工者要根據面塊的軟硬度，調整面團的加水量。另外，如果用機器和面，加水量可以適當低一些，而手工和面，加水量可以適當高一些。

4、面得筋的使用說(shuō)明

面得筋是專(zhuān)門(mén)用于提高面粉筋度的改良劑，使用后可以使機器面條口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯。

1）面得筋的使用量

機器壓面條一般添加量是0.3-0.5%，剛開(kāi)始使用0.5 %，如果覺(jué)得筋度太強，可按0.3%使用。

2）面得筋的使用方法

面得筋的使用方法很簡(jiǎn)單，只需要和面粉混合均勻即可，不需要改變原有加工面條的操作習慣。

三、機器壓面條工藝說(shuō)明

1、和好面后，一定要靜置10-15分鐘，讓蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋。以免造成煮后的面條出現起泡、分層現象。

2、夏季氣溫偏高時(shí)，為了防止粘連，在壓片時(shí)可以適當撒入一些玉米淀粉。

3、對于高溫高濕的天氣，壓好的面條盡量采用冷藏，以免造成褐變或發(fā)酸。

4、在夏季氣溫偏高時(shí)可以適當添加堿來(lái)緩解面條的發(fā)酸現象，堿的添加量為0.2%左右。

四、面條常見(jiàn)問(wèn)題

1、面條發(fā)粘：選用新小麥或者芽麥面粉加工面條容易造成面條發(fā)粘現象，可以添加0.3%海韋力增筋劑或者更換面粉。

2、面條斷條：選用筋度差的面粉壓面條容易造成斷條現象，可更換成高筋面粉，并添加海韋力面得筋0.5%來(lái)解決。

3、面條褐變：濕面條或者濕面片加工出來(lái)經(jīng)過(guò)放置一段時(shí)間后，表皮色澤會(huì )變深，此現象叫酶促褐變，尤其在高溫高濕更容易發(fā)生。解決辦法：

1）選擇加工精度高的面粉及高筋粉；

2）對于加工出來(lái)的面條制品盡量低溫儲存。

五、面條增筋劑使用安全性說(shuō)明

1、海韋力增筋劑符合食品安全相關(guān)要求，用戶(hù)可放心使用。

2、面條加工者要避免誤用硼砂，因為硼砂有毒，不能在面條中使用。

3、面條加工者要不能使用曲酸來(lái)解決褐變。因為曲酸有毒，不能在面條中使用。