一、饸饹面和面參考配方

高筋粉10公斤，水5公斤，面得筋80克，食鹽50克

1、面粉的選擇

做饸饹面時(shí)要選擇筋度高的面粉，一般市場(chǎng)上銷(xiāo)售的高筋粉、超精粉以及特精粉等均屬于高筋粉，有一些筋度較高的特一粉也可以制作饸饹面。

為了使加工出的面條質(zhì)量穩定，可以采用2-3家面粉搭配使用。

在每年的六月份新小麥收獲之前，盡量?jì)湟慌|(zhì)量好的面粉，以避免新小麥面粉導致的饸饹面發(fā)粘、斷條、不耐煮等現象。

2、食鹽的說(shuō)明

加工饸饹面添加一點(diǎn)食鹽，更有利于面筋的形成，食鹽的主要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食鹽的用量為1%左右。

3、加水量的說(shuō)明

不同的面粉吸水率不一樣，所以和面用水量也有一定的差別，加工者要根據面塊的軟硬度，調整面團的加水量。如果用機器和面，加水量一般為45-50%，如果是家庭手工和面，加水量可以適當大一些，一般為50-55%。

4、面得筋的使用說(shuō)明

面得筋是專(zhuān)門(mén)用于提高饸饹面筋度的改良劑，使用后可以使饸饹面口感筋道爽滑、耐煮耐泡性好，不易混湯，且加工時(shí)不易斷條。

面得筋一般添加量是0.3-0.5%，剛開(kāi)始使用0.5%，如果覺(jué)得筋度太強，可按0.3%使用。

面得筋使用方法很簡(jiǎn)單，只需要和面粉混合均勻即可，不改變原有工藝。

三、饸饹面加工工藝說(shuō)明

1、和好的面團一定要經(jīng)過(guò)放置，一般放置時(shí)間為1小時(shí)以上，經(jīng)過(guò)放置的面團變得柔軟光滑，擠壓時(shí)容易出條，且擠出的條光滑、粗細均勻、不易斷條。

2、對于高溫高濕的天氣，和好的面團盡量采用分割冷藏，以免造成面團變得稀軟或發(fā)酸。

3、煮好的饸饹面盡量過(guò)一下冷水，這樣饸饹面條不容易黏連，且口感更加爽滑。

四、饸饹面常見(jiàn)問(wèn)題

1、饸饹面發(fā)粘：選用新小麥或者芽麥面粉加工饸饹面容易造成面條發(fā)粘現象，可以添加0.5%面得筋或者更換面粉。

2、饸饹面斷條：選用筋度差的面粉制作饸饹面容易造成斷條現象，可更換成高筋面粉，并添加面得筋0.5%來(lái)解決。

五、面得筋使用安全性說(shuō)明

1、面得筋符合食品安全相關(guān)要求，用戶(hù)可放心使用。

2、饸饹面加工者要避免使用含有違禁物質(zhì)的添加劑。