目錄
一、什么是面粉增筋劑及作用
二、常用的面粉增筋劑有哪些
三、什么是偶氮甲酰胺
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
五、各國關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規定的
六、海韋力面粉增筋劑作用機理
七、選購面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
八、面粉增筋劑的使用效果
九、面粉增筋劑的使用方法
十、刀削面使用増筋劑的效果

一、什么是面粉增筋劑及作用
　　所謂面粉增筋劑是指一類(lèi)與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對面團的作用：通過(guò)氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。
二、常用的面粉增筋劑有哪些
　　在20世紀80年代中國還沒(méi)有專(zhuān)用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì )添加谷朊粉（小麥蛋白粉）增筋，后來(lái)也有些會(huì )使用大豆蛋白粉，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國已禁用。近年來(lái)世界上有部分國家開(kāi)始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。
三、什么是偶氮甲酰胺
　　偶氮甲酰胺又稱(chēng)偶氮二甲酰胺，簡(jiǎn)稱(chēng)ADA，是一種黃色至橘紅色結晶性粉末?？梢詰糜谑称饭I(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團的強度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。
四、偶氮甲酰胺的使用量和范圍
　　GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中標注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國尚無(wú)檢測方法標準。
五、各國關(guān)于偶氮甲酰胺添加劑是如何規定的
　　1、日本：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。
　　2、歐盟：禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年進(jìn)一步禁止偶氮甲酰胺在食品包裝中使用。2010年，比利時(shí)政府要求所有泡沫地墊中禁止使用偶氮甲酰胺。
　　3、英國：英國衛生安全局將偶氮甲酰胺視為致呼吸敏感物，認為它在工作場(chǎng)所的存在可能誘發(fā)哮喘。含此物質(zhì)的產(chǎn)品應標注R42標簽，即“吸入可能造成敏感”。
　　4、美國：偶氮甲酰胺的使用標準是45mg/kg，與我國標準相同。但FDA網(wǎng)站上顯示，偶氮甲酰胺的使用范圍是面粉漂白和烤制面包，相比我國的使用范圍更加明確。
　　5、加拿大：偶氮甲酰胺的使用標準是20mg/kg。
　　為什么有的國家（或地區）禁用，有的國家（或地區）卻又允許使用？這在食品行業(yè)中很平常，對于一種物質(zhì)的安全評估，實(shí)驗證據是全世界通用的，但對一種物質(zhì)帶來(lái)的好處和風(fēng)險的權衡，則取決于綜合的判斷。許多別的食品添加劑，比如同是面粉改良劑的過(guò)氧化苯甲酰，還有食用色素等，也有同樣的情況。
六、海韋力面粉增筋劑作用機理
　　由于中國的小麥品種加工出來(lái)的面粉筋力普遍較差，而各種面條和餃子類(lèi)的面制品都要求面粉的筋力強一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的滿(mǎn)足實(shí)際的需要，面粉增筋劑對提高面粉的筋力有很好的效果。小麥粉的面筋主要是由麥谷蛋白和麥膠蛋白通過(guò)二硫鍵結合形成的網(wǎng)絡(luò )結構。增筋劑的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氫鍵使之形成二硫鍵，所以在面粉中使用海韋力面粉增筋劑，可以有效的提高面筋筋力。
七、選購面粉時(shí)如何辨別是否含有偶氮甲酰胺
　　按照標準規定，制作面包、餃子皮、面條是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消費者在購買(mǎi)原料面粉時(shí)，可以從標簽配料表的信息中辨別產(chǎn)品是否添加了偶氮甲酰胺
　　面粉增筋劑，能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，可以防止面制品的各種營(yíng)養成分流失，制作出的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
　　面粉增筋劑面粉增筋劑，是天然植物提取物和多種營(yíng)養性多糖及穩定劑為原料，為人體補充多種營(yíng)養成分，同時(shí)可以防止面制品的各種營(yíng)養成分流失，是新型的面制品增筋劑，彈性好，筋度好，含磷酸鹽極少，符合未來(lái)添加劑對磷酸鹽類(lèi)指標的控制要求，安全富有營(yíng)養。
八、面粉增筋劑的使用效果
　　1、使用面粉增筋制作的面條筋道、光滑、柔軟、潔白、耐煮、耐泡、不斷條。
　　2、采用面粉增筋劑制作的面條可以冷藏，解凍復水后和剛生產(chǎn)的品質(zhì)一樣不變。 
　　3、對面團的作用是改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈地處理而“面團塌下”，稍微縮短醒發(fā)時(shí)間（改進(jìn)氣體保留性） 　
　　4、面粉增筋劑能夠改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細顆粒，加固了面包邊壁，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　
　　5、可以有效地提高面粉的筋力，因此面粉企業(yè)可以根據實(shí)際情況在面粉中適量添加面粉增筋劑，提高各種面粉的筋力。
　　6、由于生產(chǎn)面條、餃子的面粉要求面粉有很好筋力，面粉企業(yè)可以根據面粉的實(shí)際情況添加面粉增筋劑，生產(chǎn)符合客戶(hù)要求的面條、餃子類(lèi)專(zhuān)用粉。  　     
九、面粉增筋劑的使用方法
　　1、面粉廠(chǎng)可用微量喂料機均勻添加或在配粉系統中定量添加并混合均勻。 
　　2、使用時(shí)可將本品稱(chēng)好添加到面粉中混合均勻使用或用溫水制成水溶液和面時(shí)加入。 
　　3、使用量為干面粉的：0.2-0.5％，用溫水溶解后使用效果建議。
十、刀削面使用増筋劑的效果
　　傳統的刀削面制作為了使面的筋度，一般加水量都很少（只有30%左右）。由于加水量少，所以不易采用機器和面，需要人工和面，勞動(dòng)強度很大。 而海韋力増筋劑可以很好提高面粉的筋度，添加增筋劑的面粉可以采用機器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑。
影響面筋制作的主要因素是什么
　　1、面團的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時(shí)候，我們會(huì )加一點(diǎn)的溫水來(lái)和面，使面更容易形成筋力。面團的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為面粉當中的蛋白質(zhì)沒(méi)有這么多的水分來(lái)吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網(wǎng)狀結構。
　　2、面團的放置時(shí)間，特別是在家庭當中用手來(lái)和面的時(shí)候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話(huà)，會(huì )很費力氣，在西方早期也是沒(méi)有打面機的，就將面粉和水和勻之后放置一段時(shí)間，等面粉當中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，已經(jīng)形成網(wǎng)狀結構的時(shí)候，開(kāi)始按照一定的方向揉搓這個(gè)面團，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實(shí)用，很多人用手活面感覺(jué)到特別困難，就是因為你放置的時(shí)間不夠，面粉沒(méi)有充分的吸收水分。
　　3、面團的溫度越高，面筋形成的越快，反之則慢，所以在冬季的時(shí)候，我們會(huì )加一點(diǎn)的溫水來(lái)和面，使面更容易形成筋力。面團的含水量越高面筋形成越快，含水量越低當然越慢，因為面粉當中的蛋白質(zhì)沒(méi)有這么多的水分來(lái)吸收，它不能充分的膨脹，相互的交織在一起，形成網(wǎng)狀結構。還有面團的放置時(shí)間，特別是在家庭當中用手來(lái)和面的時(shí)候，如果直接把水和面和好之后，馬上就揉的話(huà)，會(huì )很費力氣，在西方早期也是沒(méi)有打面機的，就將面粉和水和勻之后放置一段時(shí)間，等面粉當中的蛋白質(zhì)充分吸收水分，已經(jīng)形成網(wǎng)狀結構的時(shí)候，開(kāi)始按照一定的方向揉搓這個(gè)面團，讓它很快形成筋力，這在家庭當中特別實(shí)用，很多人用手活面感覺(jué)到特別困難，就是因為你放置的時(shí)間不夠，面粉沒(méi)有充分的吸收水分。

　　4、還有一個(gè)外力的作用，如果只把水和面粉輕輕攪拌到一起，沒(méi)有干粉，放置不動(dòng)，它也不會(huì )形成面筋，我們要用外力來(lái)揉，這樣的話(huà)這個(gè)網(wǎng)狀結構才能形成，才能更好的形成面筋。面筋是面包膨脹的必要因素，如果我們將高筋粉輕輕用手和一下，我們并沒(méi)有把它弄出來(lái)筋的話(huà)，烤出面包的體積不大，原因是它并沒(méi)有形成一個(gè)良好的相互交織的蛋白質(zhì)，也就是我們的面膜、面筋形成。剛開(kāi)始，這個(gè)面膜和好了之后，用手一拉就出來(lái)一個(gè)窟窿，而且切口也不會(huì )整齊，但是我們用機器的外力或者手的外力揉搓這個(gè)面團，揉搓的越久，面團拉開(kāi)的膜越薄，里面越通透，所以外力作用對于面筋的形成是至關(guān)重要的。