面團制作是做好包子饅頭等發(fā)酵面食的前提。由于面團中添加材料以及和面所用的水溫不同，分為發(fā)面、燙面、冷水面等。但是包子饅頭屬于發(fā)酵面食，當然是用發(fā)面面團了。下文主要介紹直接法發(fā)面的配方和做法。

一、直接法發(fā)面的參考配方

1、主料

　　中筋面粉：500克

　　細砂糖：50克

　　黃豆粉：12克

　　速溶酵母：5克

　　泡打粉：8克

2、輔料

　　水：220克

二、直接法發(fā)面的做法

　　1、將所有主料同時(shí)倒入攪拌機中攪拌。

　　2、攪拌中再慢慢加入水。

　　3、攪拌至面團光滑不粘缸后,將面團取出放在桌上用手揉。

　　4、最后收口集中朝下放,并蓋上濕布或保鮮膜。

　　5、將面團靜置進(jìn)行發(fā)酵約10-15分鐘即可。

三、發(fā)酵注意事項

　　1、發(fā)酵時(shí)間得視面團大小與當時(shí)氣候、濕度來(lái)決定，如果所制面團不太大， 夏季約10-15分鐘，冬天約15-20分鐘；如果面團比較大，可以適當延長(cháng)時(shí)間；隨時(shí)觀(guān)察面團膨脹程度，最終以膨脹程度來(lái)判斷。

　　2、如果面團發(fā)酵過(guò)久，會(huì )塌陷、顏色也會(huì )變黃,此時(shí)做出來(lái)的包子饅頭外形不佳。如果遇到這種情況，就把這種面團當發(fā)酵的老面，下次發(fā)面時(shí)加一塊即可。   

　　3、老面一般至少發(fā)酵3小時(shí)，或冷藏3-5天。

　　4、如果加了老面，記得發(fā)酵好的新面團，必須加堿來(lái)調節pH值，否則蒸出的包子饅頭會(huì )發(fā)酸。