玉米面發(fā)糕屬于發(fā)酵類(lèi)面食，主要是以小麥面粉和玉米面為主要材料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸制而成。玉米面含有卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素等豐富的營(yíng)養素，經(jīng)常食用對身體有益無(wú)害。玉米面發(fā)糕具有綿軟香甜、營(yíng)養豐富等特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)。下面就玉米面發(fā)糕的做法和配方，做詳細介紹。

一、 玉米面發(fā)糕的參考配方

　　面粉：10公斤

　　玉米面：1.5公斤

　　發(fā)酵泡打粉：250克

　　酵母：100克

　　小蘇打：50克

　　白糖：1.2公斤

　　水：9-10公斤

　　葡萄干、紅棗干等：適量

二、玉米面發(fā)糕配方的說(shuō)明

1、面粉的選擇說(shuō)明

　　玉米面發(fā)糕和大多數發(fā)酵面食在選用面粉一樣，一般以中筋面粉為宜，玉米面可以選擇市售的純玉米面，也可以選擇摻有豆面的玉米面。

2、酵母的使用說(shuō)明

　　傳統蒸制玉米面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵，盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，但是工藝比較復雜，如今很多玉米面發(fā)糕加工者都開(kāi)始使用活性干酵母?；钚愿山湍甘褂闷饋?lái)快捷方便。 

　　為了增加玉米面發(fā)糕的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)可以適當加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說(shuō)明

　　制作玉米面發(fā)糕，建議使用發(fā)酵泡打粉，使用量一般為面粉量的2.5%。

4、水的用量說(shuō)明

　　在不影響制作工藝的前提下，制作玉米面發(fā)糕時(shí)，多加點(diǎn)水，盡量把面攪拌成稀面糊。

三、 玉米面發(fā)糕的蒸制工藝

　　1、先把玉米面、發(fā)酵泡打粉和面粉混合均勻，然后分別加入酵母以及其它輔料，最后加水攪拌；

　　2、玉米面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動(dòng)且均勻的面糊，不得夾有面疙瘩，更不能有干面出現；

　　3、將和好的面糊靜置醒發(fā)，一般需要1小時(shí)左右，體積大約是原來(lái)的2倍，表面有明顯的氣泡產(chǎn)生；

　　說(shuō)明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的面糊表面有氣泡產(chǎn)生。

　　4、玉米面發(fā)糕的打堿說(shuō)明：將稱(chēng)好的小蘇打溶解在水中，倒入發(fā)好的面糊中，攪拌均勻；

　　5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發(fā)酵1小時(shí)，體積會(huì )增大2倍；

　　6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開(kāi)火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出飽滿(mǎn)蓬松、味美香甜的玉米面發(fā)糕。

四、操作要點(diǎn)

　　1、玉米面發(fā)糕加水量一般為90-100%，如果加水量大的，那么發(fā)糕就軟虛，如果加水量少一些，發(fā)糕結構就緊湊一些。

　　2、和好的面糊要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大，面糊表面有氣泡，然后再經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵。

　　3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要，如果環(huán)境的溫度和濕度不同，醒發(fā)的時(shí)間也會(huì )有所變化的。

　　4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話(huà)使用氣蒸，效果更好。