花卷是一種常見(jiàn)的面食，也是人們生活中不可或缺的主食?；ň砭褪怯妹娣劢?jīng)過(guò)發(fā)酵、成型、蒸制而成的，花卷可以做成椒鹽、麻將、蔥油等各種口味?；ň砭哂袪I(yíng)養豐富，味道鮮美的特點(diǎn)，而且做法也簡(jiǎn)單，所以深受大眾的喜愛(ài)。下面就花卷的做法與配方做一簡(jiǎn)單介紹。

一、花卷的參考配方

　　面粉：10斤

　　酵母：40克

　　泡打粉：40克

　　食鹽：50克

　　水：6斤

　　花生油：適量

二、花卷配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸花卷要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，花卷容易回縮；面粉筋度偏低，花卷容易塌架，挺立度不好。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團內部產(chǎn)生大量的氣體，從而使花卷飽滿(mǎn)蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置幾分鐘即可。

3、泡打粉的說(shuō)明

　　泡打粉的作用就是協(xié)助酵母產(chǎn)氣，彌補酵母產(chǎn)氣不足，使得蒸出的花卷更加飽滿(mǎn)蓬松。

4、食鹽的說(shuō)明

　　蒸花卷時(shí)添加食鹽，其主要作用是增加花卷的風(fēng)味。

三、花卷的蒸制工藝

　　1、先將按照配方稱(chēng)量好的泡打粉和面粉混勻，備用；

　　2、將酵母溶解在溫水中，攪拌，使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱(chēng)量好的水全部倒入面粉中，用手朝著(zhù)一個(gè)方向和面，和至柔軟光滑；

　　4、用塑料薄膜包住面團，或者把面團放在盆里蓋上蓋，靜置醒發(fā)10-20分鐘；

　　注意：夏天氣溫偏高時(shí)，建議醒發(fā)5—10分鐘；冬天氣溫偏低時(shí)，建議醒發(fā)20-30分鐘；

　　5、將醒發(fā)好的面團進(jìn)行揉制，揉到表面很光滑，呈白色；

　　6、再將揉好的面團用搟面杖搟平折疊再搟平，這樣的反復幾次；

　　7、再把面團搟平，刷上花生油，撒上食鹽，抹均勻，卷起來(lái)，開(kāi)始切。通?；ň淼膭┳訛?10克左右；

　　8、先兩個(gè)大拇指按下去，捏住劑子的兩頭，像扭麻花一樣旋轉一下，按一下，花卷坯就做好了；

　　9、將花卷坯上籠，放在爐上用熱氣預熱一下，讓花卷醒發(fā)得更好；

　　10、預熱好后，大約醒發(fā)7-8分鐘；

　　11、再放爐子上蒸，大約要蒸10分鐘左右；

　　12、蒸熟后，先關(guān)火，靜置2-3分鐘再掀鍋蓋，花卷出鍋。

四、操作要點(diǎn)

　　1、花卷面團醒發(fā)的判斷：醒發(fā)好的面團沒(méi)有顆粒，表面比較光滑，摸起來(lái)比較柔軟。

　　2、醒好的面團進(jìn)行揉制也是很關(guān)鍵的步驟，揉制就是為了排氣，揉制好的面團表面光滑、細膩，而且色澤較白。

　　3、劑子的大小可以根據需要來(lái)決定，如果想蒸小花卷，劑子小一些就可以。

　　4、成型后的花卷一定要經(jīng)過(guò)二次醒發(fā)，二次醒發(fā)后，花卷更加蓬松飽滿(mǎn)，口感柔軟、細膩。