面團發(fā)酵是使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進(jìn)面團體積的膨脹；改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為饅頭的最后醒發(fā)和蒸制時(shí)獲得最大的曲線(xiàn)體積；并使面團的關(guān)系和饅頭具有疏松多孔、柔軟似海綿的組織結構和誘人的香甜味，影響面團發(fā)酵持氣的因素有以下幾個(gè)方面：

酵母用量：面團中加入酵母（或面肥）數量越多，發(fā)酵力越大，發(fā)酵時(shí)間就越短。但用量過(guò)多，超過(guò)了限度，反而會(huì )引起發(fā)酵力的減退。使用純酵母，用量比較容易掌握。使用面肥，酵母活力變化很大，要根據具體情況進(jìn)行調整。

發(fā)酵溫度：酵母菌在30℃左右最為活躍，發(fā)酵最快。15℃以下，繁殖速度減緩。0℃以下失去活動(dòng)能力，60℃以上則死亡。在饅頭實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，面團溫度要控制在26~32℃之間?？焖侔l(fā)酵法生產(chǎn)饅頭時(shí)，面團溫度應控制在30℃左右，發(fā)酵室溫度不宜超過(guò)35℃。如果不具備控溫條件，可用調節水溫的辦法來(lái)調節面團的溫度，如：夏季用冷水，春秋季用溫水，冬季用不超過(guò)60℃的熱水。

面團的軟硬程度：一般來(lái)說(shuō)，軟的面團（加水量大）發(fā)酵快，也容易被發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳氣體所膨脹，但氣體容易散失。硬面團（加水量少）發(fā)酵慢，因為硬面團的面筋網(wǎng)絡(luò )緊密，抑制二氧化碳氣體的產(chǎn)生。因此，要根據面團的具體用途調節面團的軟硬。一般發(fā)酵面團不宜太硬，稍軟一點(diǎn)較好，還要據天氣冷暖及面粉質(zhì)量、干濕情況全面考慮。

發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間對面團質(zhì)量影響極大。時(shí)間過(guò)長(cháng)，發(fā)酵過(guò)頭，面團質(zhì)量差，酸味強烈，蒸熟后，軟塌不暄。時(shí)間不夠，發(fā)酵不足，體積膨脹不夠。同時(shí)，發(fā)酵時(shí)間還受酵母數量、質(zhì)量好壞、溫度高低等條件影響。

小麥粉的品質(zhì)：不同品質(zhì)的面粉，面團的持氣能力相差很大，能夠承受的發(fā)酵程度也不一樣。

發(fā)酵的溫度：應控制在26℃~33℃之間，相對濕度70%~80%，發(fā)酵時(shí)間根據采用的生產(chǎn)方法以及實(shí)際情況而定。