在面制食品加工過(guò)程中，面團制作是一個(gè)基本過(guò)程，這一過(guò)程又是面粉吸水形成面團的過(guò)程。在這一過(guò)程中，損傷淀粉所起的作用非常明顯。實(shí)驗表明：損傷淀粉的吸水率大約是未損傷淀粉吸水率的三倍。在面團發(fā)酵過(guò)程中，只有破損淀粉易被а—淀粉霉分解。因此，損傷淀粉和а—淀粉霉的聯(lián)合作用影響了面團流變學(xué)特性。面粉沉降值隨著(zhù)損傷淀粉含量的增加而增加，而沉降值是粗略估計面粉烘焙強度的指標。為此，損傷淀粉含量的高低明顯地影響面粉的烘焙品質(zhì)。研究和試驗表明：小麥粉中損傷淀粉含量超出8%~19%的范圍，其烘焙和蒸煮品質(zhì)會(huì )有所下降。

　　破損淀粉的產(chǎn)生主要來(lái)自制粉過(guò)程的磨粉機研磨，特別是光輥，當光輥壓緊程度較松時(shí)，破損淀粉含量偏低；當光輥壓緊程度過(guò)緊時(shí)，破損淀粉含量較高，破損淀粉的含量高低，都會(huì )影響面粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)。因此，制粉時(shí)應注意磨粉機的操作和及時(shí)更換磨輥。