一、潤麥時(shí)間影響入磨水分

　　小麥經(jīng)過(guò)潤麥后，研磨時(shí)耗用功率最少，成品灰分最低，出粉率和產(chǎn)量最高，此時(shí)的小麥工藝性能合適的。合適的入磨水分有兩個(gè)含義：一是麥堆內部各粒小麥水分分布均勻；二是水分在麥粒各部分中有一定的分配比例，皮層水分＞胚乳水分＞原料小麥水分，一般希望皮層水分和胚乳水分之比為1.5～2.0:1。

　　硬麥的合適的人磨水分為15.5％～17.5％；軟麥的合適的入磨水分為14.0％～15.0％。入磨小麥水分的計算與確定如下式：

　　入磨小麥水分（%）＝面粉標準水分（%）＋加工過(guò)程的水分損失（%）

　　加工過(guò)程的水分損失，主要取決于磨輥的溫度、空氣的溫度和濕度以及粉路的長(cháng)短確定。一般潤麥后的小麥在加工成成品過(guò)程中的水分損失為0.4～1.2%，磨輥溫度和空氣溫度高而干燥，則水分損失偏高，否則水分偏小。

二、實(shí)際潤麥時(shí)間

　　生產(chǎn)中對潤麥時(shí)間要求比較嚴格，潤麥時(shí)間太短，胚乳不能松軟，胚乳結構不均勻，研磨時(shí)軋距不容易調節，會(huì )出現研磨不適、篩理困難的現象。潤麥時(shí)間太長(cháng)，會(huì )導致小麥表皮水分蒸發(fā)，使小麥表皮變干，容易破碎，影響制粉性能。

　　由于小麥有六層皮，其中接近糊粉層的珠心層在50℃以下有隔水功能。因此，小麥在水分調節中，水的滲透除從皮層少量進(jìn)入外，大量水分需經(jīng)小麥的胚部進(jìn)入胚乳內，到頂部約需8h，水分的平衡和體積的膨脹經(jīng)8h～12h基本停止，說(shuō)明小麥著(zhù)水需經(jīng)16h即可。但這是最低要求，實(shí)際生產(chǎn)中，大量小麥進(jìn)行著(zhù)水，考慮到各種影響因素。潤麥時(shí)間一般在18～24h。由于小麥的性質(zhì)可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，硬質(zhì)小麥結構緊密、質(zhì)地堅硬，水分滲透速度緩慢，其潤麥時(shí)間較長(cháng)。一般情況下，硬質(zhì)小麥或一般小麥在氣溫較低的冬季潤麥時(shí)間在24～30h，專(zhuān)用小麥可達35小時(shí)以上，軟質(zhì)小麥或夏季生產(chǎn)時(shí)小麥的潤麥時(shí)間為16～24h。