小麥的吸水性能是進(jìn)行水分調節的基礎，由于小麥各組成部分的結構和化學(xué)成分不同，吸水性能也不同。胚部和皮層纖維含量高，結構疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由蛋白質(zhì)和淀粉粒組成，結構緊密，吸水量小，吸水速度較慢。因此，水分在小麥各組成部分的分布是不均勻的。胚部水分最高，皮層次之，胚乳的水分最低。

　　蛋白質(zhì)吸水能力強(吸水量大)，吸水速度慢，淀粉粒吸水能力弱(吸水最小)，吸水速度快，故蛋白質(zhì)含量高的小麥具有較高的吸水量和較長(cháng)的水分調節時(shí)間。水分調節時(shí)，應根據小麥的內在品質(zhì)和水分高低合理選擇水分調節的方法和時(shí)間。

　　在水分調節過(guò)程中，皮層首先吸水膨脹，然后由糊粉層和胚乳層相繼吸水膨脹。由于三者吸水先后、吸水量及膨脹系數不同，其之間會(huì )產(chǎn)生微量位移，從而使三者之間的結合力受到削弱，使得胚乳和皮層易于分離。出于胚乳中蛋白質(zhì)與淀粉粒吸水能力、吸水速度不同，膨脹程度也不同，引起蛋白質(zhì)和淀粉顆粒之間產(chǎn)生位移，使胚乳結構變得疏松，強度降低，便于研磨成粉。