小麥水分調節又稱(chēng)調質(zhì)，俗稱(chēng)潤麥。通過(guò)水分調節使小麥中的游離水增加以后，小麥的皮層韌性增強，胚乳中的淀粉顆粒的結構變得疏松，結構力下降，這種變化將對研磨篩分十分有利，小麥及胚乳的結構力下降將有利于研磨，胚乳易破碎且動(dòng)耗低，皮層不容易破碎，使得在研磨篩分中，皮層不容易混入面粉。因此，對原料進(jìn)行水分調節后，面粉的色澤、質(zhì)量較好，出粉率較高。

　　其作用是通過(guò)加水改變小麥籽粒內部的結構力學(xué)特性；通過(guò)水分調節增加小麥皮層的韌性；使面粉水分達到標準要求；有利于制粉過(guò)程中的流量平衡和質(zhì)量控制。小麥經(jīng)水分調節后的工藝效果：

　　1、使入磨小麥有適宜的水分，以適應制粉工藝的要求，使制粉過(guò)程的相對穩定，便于操作管理。這對提高生產(chǎn)效率、出粉率和產(chǎn)品質(zhì)量都十分重要，要求水分均勻性在0.2％以?xún)取?

　　2、使面粉水分符合國家標準或市場(chǎng)要求。

　　3、使入磨小麥有適宜的制粉性能。小麥經(jīng)水分調節后，皮層韌性增加，胚乳內部結構松散，皮層及糊粉層和胚乳之間的結合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麥水分過(guò)高，會(huì )使制粉過(guò)程中在制品流動(dòng)性下降。造成篩理困難和管道堵塞，影響正常生產(chǎn)。故從改善制粉性能考慮，也應有適宜的入磨小麥水分。