糧食是生物活體，收獲以后在正常儲存過(guò)程中生物活性減緩，有些甚至處于休眠狀態(tài)，糧食在儲藏期間隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結構松弛，物理、化學(xué)狀態(tài)改變，生物活力減弱，食用品質(zhì)變劣。這種由新到陳，由旺盛到衰老的現象稱(chēng)為糧食陳化過(guò)程，而經(jīng)過(guò)陳化過(guò)程的糧食為陳化糧。陳化糧可分為兩類(lèi)：一類(lèi)為存放期過(guò)長(cháng)，糧食沒(méi)有發(fā)生質(zhì)變，但加工特性和制品特性改變，影響了制品品質(zhì)和食用品質(zhì)；另一類(lèi)為露天儲存或儲存條件簡(jiǎn)陋，存期延長(cháng)后，造成部分和全部糧食發(fā)生質(zhì)變，使其帶有一定的細菌和病毒，如果食用，直接危害身體健康。因此，陳化糧是指儲存后品質(zhì)明顯下降，不宜直接作為口糧食用的糧食，但陳化糧可作為工業(yè)用糧或能源轉化用糧。