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小麥的蛋白質(zhì)介紹

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小麥的蛋白質(zhì)介紹
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　　小麥中含多種蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白構成面筋質(zhì)。小麥糊粉層和胚中的蛋白質(zhì)含量較高，但都不能形成面筋質(zhì)。面筋是小麥蛋白獨有的特性，其數量與質(zhì)量是衡量面粉品質(zhì)的重要指標。我國小麥的蛋白質(zhì)含量平均在13%左右，粗蛋白高的可達20%，低的僅為9%。一般認為粗蛋白含量大于16%的為高蛋白小麥；12~16%的為中蛋白小麥；低于12%的為低蛋白小麥。

　　硬麥的蛋白質(zhì)含量高且質(zhì)量好，軟麥則相反。同時(shí)，軟麥蛋白質(zhì)主要集中在胚乳的外層，硬麥分布則較均勻。小麥發(fā)芽、受熱、受凍、蟲(chóng)蝕、霉變時(shí)，其面筋質(zhì)的數量和質(zhì)量都將大大降低。且在生產(chǎn)中應嚴格控制研磨溫度，使物料溫度不超過(guò)70℃，否則會(huì )造成蛋白質(zhì)變性，影響面粉品質(zhì)。

　　蛋白質(zhì)定量方法常用的是凱氏定氮法（手工操作）和微量凱氏定氮法（儀器測定）。



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