小麥皮層亦稱(chēng)麥皮，其重量約占整粒小麥的14.5%～18.5%。按其組織結構分為六層：由外向里依次為麥皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層、糊粉層。外五層統稱(chēng)為外皮層，因含粗纖維較多，口感粗糙，人體難以消化吸收，應盡量避免將其磨入面粉。小麥的最內層為糊粉層亦稱(chēng)外胚乳或內皮層。
表皮：為皮層的最外層，表面角質(zhì)化，呈稻桿似的黃色，細胞為長(cháng)形，縱向排列。
外果皮：即小麥籽粒的第二層皮，顏色比表皮黃，細胞比表皮短。
內果皮：小麥籽粒的第三層皮，是一 層橫向排列的細胞。
以上三層總稱(chēng)為果皮，果皮約占麥粒重量的3%～5%，容易吸水膨脹使與內層的結合力減弱，稍加摩擦就會(huì )脫落。
種皮：即小麥籽粒的第四層皮，細胞呈斜長(cháng)形，并含有色素，它決定了小麥的色澤，也稱(chēng)小麥色素層。
珠心層：是一層極薄的皮層，為小麥的第五層皮，細胞結構不很明顯，其與種皮結合緊密，不宜分開(kāi)，在50℃下不易透水。
種皮和珠心層約占小麥籽粒重量的2.5%～3%。
糊粉層：為小麥皮層的最里邊一層，即小麥的第六層皮，其重量約占皮層重量的40%～50%，是一組整齊的大型厚壁細胞，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，粗纖維含量較外皮層少，灰分較高，在磨制低等級粉時(shí)，為提高出粉率可將其磨入，但磨制高等級粉時(shí)，則不宜磨入。
種皮、珠心層及糊粉層統稱(chēng)為種皮。種皮可作為膳食纖維，有一定的利用價(jià)值。
皮層占整個(gè)子粒營(yíng)養成分的百分比如下：維生素B1 33%，維生素B2 42%，維生素B6 73%，煙酸86%，泛酸50%，蛋白質(zhì)19%。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
