數量：12個(gè)

面粉總量：103.5g高粉（酵種）+567g高粉(主面團)=670.5g

一、配方原料

　　1、主面團

　　水218g(32.5%)，高粉天然酵種(含水量為100%)207g(30.9%)，高粉567g(84.6%)，麥芽糖漿（如沒(méi)有，可以用蜂蜜代替）21g(3.1%)，烘焙鹽5g(0.75%)，豬油23g(3.4%)

　　2、堿液

　　堿水包專(zhuān)用烘焙堿30g，水1000g

二、制作步驟

　　1、混合所有原料，揉至擴展階段（如果用KA廚師機，選擇第3擋攪拌大約10分鐘)。面團會(huì )非常干。

　　2、不用主發(fā)酵，直接將面團分割成12份。滾圓，略微搓長(cháng)，靜置45分鐘。

　　3、整形，使其成為中間粗、兩端細的長(cháng)條，然后整成普雷結的形狀。

　　4、蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵1小時(shí)，然后冷藏12~24小時(shí)。

　　5、30g堿水包專(zhuān)用烘焙堿放入1000g水中，靜置10分鐘至完全溶解，水會(huì )變熱。面團逐個(gè)放入烘焙堿溶液浸泡約30秒，撈起，瀝干。

　　6、在面團粗的部分割包，撒鹽。

　　7、放入預熱至204℃的烤箱，烤20~25分鐘。

三、注意事項

　　堿水包追求細密緊實(shí)的口感，所以它的面團比較干，而且不用主發(fā)酵。我用天然酵種和冷藏發(fā)酵來(lái)提升風(fēng)味，把流程分為兩天進(jìn)行，比用直接法操作更輕松。