數量：1個(gè)（使用450g吐司模）

面粉總量：6g黑麥粉（酵種）+36g黑麥粉（酵頭）+196g高粉（主面團）+42g黑麥粉（主面團）=280g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　黑麥天然酵種（含水量為100%）12g（4.3%），水19g（6.8%），黑麥粉36g（12.9%）

　　2、主面團

　　高粉196g（70%），黑麥粉42g（15%），雞蛋70g（25%），糖20g（7.1%），鹽6g（2.1%），鮮奶油202g（72.1%），酵頭所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，攪拌均勻，室溫（22~25℃）下發(fā)酵8~12小時(shí)至明顯膨脹。

　　2、將主面團的所有原料混合在一起，并揉成團，靜置20~60分鐘之后揉至完成階段。面團要能形成很結實(shí)的膜，但膜不是很薄。

　　3、放入容器，室溫下發(fā)酵2小時(shí)，排氣，折疊，重新滾圓再放回容器，冷藏12小時(shí)左右。取出的時(shí)候面團會(huì )有原來(lái)的2倍大。

　　4、等分成3份，滾圓后靜置1小時(shí)，使面團回溫，松弛，然后將每個(gè)面團搟成長(cháng)條，卷起。靜置20分鐘再將每個(gè)面團搟成長(cháng)條，卷起。放入450g吐司模中。

　　5、蓋保鮮膜，發(fā)酵至大約八分滿(mǎn)，室溫下需要5~7小時(shí)。

　　6、放入預熱到190℃的烤箱內烤50分鐘左右。取出后馬上脫模。

三、注意事項

　　天然酵種橘味巧克力可可吐司配方中的平頂吐司制作要點(diǎn)和整形步驟圖也適用于這個(gè)配方。

　　這里用的鮮奶油含脂量高，用量大，面團的含脂量在30%左右，所以成品算是布里歐修級別的了。如果用的鮮奶油含脂量比較低，其中水分相應就多，可能就需要適當減少水的用量，否則面團會(huì )過(guò)于濕軟。

　　蛋白質(zhì)有利于面團保持堅挺，所以配方中蛋液的比例比較高，加上30%的黑麥粉和大量鮮奶油，面團不容易揉，而且還很容易揉過(guò)度，所以制作時(shí)要小心。