數量：12個(gè)

面粉總量：117.5g高粉（酵種）+40g高粉（酵頭A)+80g高粉（酵頭B )+450g高粉（主面團)+120g全麥粉(主面團)=807.5g

一、配方原料

　　1、酵頭A

　　高粉天然酵種（含水量為100%）235g（29.1%），高粉（蛋白質(zhì)含量>14%）40g（5%）

　　2、酵頭B

　　酵頭A所有，高粉(蛋白質(zhì)含量>14%)80g(9.9%)，水45g(5.6%)

　　3、主面團

　　高粉（蛋白質(zhì)含量>14%）450g（55.7%），全麥粉120g（14.9%），水300g（37.2%），酵頭B所有，鹽12g（1.5%），奶粉14g（1.7%），糖14g（1.7%），麥芽糖漿（如沒(méi)有，可以不用）12g（1.5%），干酵母2g（0.2%）

　　4、煮面團用水

　　水1900g，堿水包專(zhuān)用烘焙堿（如沒(méi)有，可以用1大勺小蘇打代替）2小勺

二、制作步驟

　　1、混合酵頭A的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4小時(shí)。

　　2、混合酵頭B的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4~8小時(shí)。

　　3、混合主面團中除了鹽和干酵母外的所有原料，低速攪拌均勻，浸泡20分鐘。加入鹽和干酵母，揉至擴展階段。

　　4、將面團等分成12份，滾圓，靜置15分鐘。

　　5、把每份面團搓成長(cháng)條，使兩端重疊，連接成圓圈，用手滾動(dòng)重疊處，捏緊。

　　6、將面團放在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上，烘焙紙上提前抹油并撒干粉。面團間距至少5cm，蓋保鮮膜，馬上冷藏12~24小時(shí)。也可以在室溫(22~25℃)下發(fā)酵1~2小時(shí)，但冷藏后做出的成品組織和風(fēng)味都更好。

　　7、煮沸一大鍋水（1900g)，水中放2小勺堿水包專(zhuān)用烘焙堿。取出冷藏的面團，選擇其中一個(gè)放入一盆冷水中，如果面團馬上浮到表面，就說(shuō)明發(fā)酵完成，可以進(jìn)行下一步。否則，就將測試面團撈出，略擦干，讓所有面團在室溫下繼續發(fā)酵15~20分鐘，再次測試直到確定發(fā)酵完成。

　　8、把面團(3個(gè)或4個(gè)為一組)放入沸水中，每面煮20秒左右，撈出，略微控干，放回鋪有烘焙紙的烤盤(pán)內。

　　9、煮完所有面團后，將烤盤(pán)放入預熱到204℃的烤箱中烤20分鐘即可。

三、注意事項

　　使用蛋白質(zhì)含量超過(guò)14%的高粉是貝果有嚼頭的關(guān)鍵。

　　面團要干。貝果的組織比較緊密，所以要求面團的含水量比較低(一般是50%左右)。這樣的面團不黏手，但是比較硬，揉起來(lái)很費力。正宗的猶太貝果配方首先提到的不是原料和步驟，而是要使用哪種專(zhuān)業(yè)攪拌機，因為面團會(huì )硬到普通家用廚師機無(wú)法操作的地步，更別提手工揉面了。還好家庭制作的面團不大，而且配方略微改良過(guò)，面團再硬也不至于到那個(gè)地步，只要堅持揉并記住在操作過(guò)程中不要輕易加水就可以了。

　　烘烤前一定要用沸水煮面團。這樣做可以讓面團表面的淀粉凝結，從而形成貝果特有的略硬的外殼。而且，面團表面被煮硬，烘烤時(shí)膨脹幅度就不會(huì )很大，成品的組織就會(huì )更緊密。同理，在適當的范圍內，面團煮的時(shí)間越長(cháng)、皮越厚、體積越小、組織越緊密，成品就越正宗。當然也不是煮得越久越好，否則面團會(huì )完全熟透，變成面疙瘩。一般來(lái)說(shuō)，每面煮10~30秒為宜。

　　用一部分麥芽糖漿來(lái)增加甜味?，F在很多人制作貝果時(shí)完全用糖來(lái)代替傳統的麥芽糖漿，因為糖便宜，容易買(mǎi)到，而且更適合許多現代人喜歡甜食的口味。我兩者都用過(guò)，但還是更喜歡麥芽糖漿，因為其甜味含蓄，不會(huì )掩蓋面粉的香甜。當然，如果制作過(guò)程短，面粉的味道本來(lái)就淡，用糖來(lái)補充甜味也是可以的。

　　長(cháng)時(shí)間的冷藏發(fā)酵是貝果好吃的關(guān)鍵。天然酵種在冷藏過(guò)程又增添了獨特的味道，使成品更加可口。用一個(gè)貝果專(zhuān)業(yè)烘焙師的話(huà)來(lái)說(shuō)就是：味道應該在咀嚼中慢慢呈現，而不是浮在表面。其實(shí)，冷藏發(fā)酵把制作流程分成兩天進(jìn)行，反而讓人更輕松。第一天的揉面和整形用1小時(shí)便可以搞定，第二天從冰箱內取出面團直接煮和烤，也只用1小時(shí)左右，即使是工作日也可以制作。

　　在煮面團的水中除了加入小蘇打或者烘焙堿，還可以加入適量麥芽糖漿和糖。這些原料除了給成品增味以外，也會(huì )讓它們在烘烤時(shí)更好地上色。