數量：1個(gè)，約2kg

面粉總量：30g黑麥(酵種）＋120g部分過(guò)篩粉（酵頭)+975g部分過(guò)篩粉（主面團)=1125g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　部分過(guò)篩粉(可以用85g全麥粉和35g中粉代替)120g(10.7%)，水120g(10.7%)，黑麥天然酵種(含水量為100%)60g(5.3%)

　　2、主面團

　　酵頭所有，部分過(guò)篩粉（可以用685g全麥粉和290g中粉代替)，水675g(60%)，鹽23g(2%)，小麥胚芽28g(2.5%)

二、制作步驟

　　1、把酵頭原料攪拌均勻，室溫(22~25℃)下發(fā)酵8~12小時(shí)。

　　2、混合所有主面團原料，用手揉均勻，放入抹了油的容器，加蓋，室溫下發(fā)酵3~4小時(shí)，至體積差不多膨脹到原來(lái)的2倍。其間每50分鐘折疊1次，一共4次。

　　3、案板上撒面粉或抹油，倒出面團，滾圓，靜置20~30分鐘，整成橢圓形，注意使表面繃緊的同時(shí)要保留內部氣泡。光滑面向下放入發(fā)酵籃。如果沒(méi)有這么大的發(fā)酵籃，可以用一個(gè)鋪有撒足面粉的棉布的藤籃代替。

　　4、整形后馬上冷藏過(guò)夜。第二天取出面團，繼續發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下需要1~3小時(shí)。

　　5、將烤箱連鑄鐵鍋和蓋子一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，需要40~60分鐘。因為烤箱內有熱容大的鑄鐵鍋，要預熱較長(cháng)時(shí)間才能達到預定溫度。

　　6、倒出面團，放在烘焙紙上，割包。

　　7、連烘焙紙一起把面團輕輕放入鑄鐵鍋，加蓋。此時(shí)的鑄鐵鍋非常燙，操作時(shí)一定要記得戴隔熱手套。

　　8、烤箱溫度降到230℃，烤20分鐘，取走鍋蓋，降溫到220℃再烤40分鐘至表面呈深色。關(guān)閉烤箱電源后，將烤箱門(mén)打開(kāi)一條縫，用余溫加熱20分鐘，最后從鑄鐵鍋內取出面包，置于烤架上徹底放涼。

三、注意事項

　　為了保留營(yíng)養價(jià)值和香甜的味道，請盡量使用部分過(guò)篩粉。如果沒(méi)有，可以用細篩子把全麥粉中的麩皮去除一些，或者用70%~80%的全麥粉與20%~30%的高粉混合來(lái)代替。當然也可以根據自己的喜好用一部分其他粗糧與部分過(guò)篩粉搭配，讓風(fēng)味更有層次。例如，這款配方除部分過(guò)篩粉外還用黑麥天然酵種和小麥胚芽來(lái)提升口感。

　　這款面包不需要烘焙石板和蒸汽，而是放在一個(gè)大鑄鐵鍋中烘烤。鑄鐵鍋的熱容很高，導熱快，效果和烘焙石板類(lèi)似。烘烤的前20分鐘蓋著(zhù)蓋子會(huì )使面團本身蒸發(fā)的水汽不逸出，能起到和制造蒸汽同樣的效果。20分鐘后打開(kāi)蓋子接著(zhù)烤，能讓面團表面充分烤干烤脆。