數量：2個(gè)，每個(gè)約450g

面粉總量：241g高粉(酵頭)+202g高粉(主面團)+21g全麥粉(主面團）=464g

一、配方原料

　　1、液體酵頭

　　高粉241g(51.9%)、水156g(33.6% )、干酵母1g(1/4小勺)(0.2%)、鹽3.5g(0.8%)

　　2、浸泡液

　　碎小麥57g(12.3%)、水57g(12.3%)

　　3、主面團

　　高粉202g(43.5%)、全麥粉21g(4.5%)、小麥胚芽11g(2.4%)、水153g(33%)、鹽3.5g、(0.8%)、液體酵頭所有、浸泡液所有

二、制作步驟

　　1、混合液體酵頭的所有原料，室溫(22~25℃)下發(fā)酵1小時(shí)，冷藏過(guò)夜。

　　2、同時(shí)混合浸泡液原料，加蓋靜置至少2小時(shí)，也可以浸泡過(guò)夜。

　　3、混合除了浸泡液以外的主面團原料，靜置30分鐘，揉至面團成形并開(kāi)始產(chǎn)生筋度（如果用KA廚師機，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。加入浸泡液，揉均勻。

　　4、面團在室溫下加蓋發(fā)酵大約1.5小時(shí)，至體積膨脹到2倍大、手指按下不彈回的程度。在第30和第60分鐘時(shí)折疊，一共2次。

　　5、分割成等量的2份，滾圓，靜置20分鐘。每份面團整成法棍狀，搓長(cháng)，接縫向上，撒面粉，用搟面杖滾動(dòng)著(zhù)在中間壓出凹槽。把凹槽兩邊的面團向中間聚攏，再把面團從中間圍繞搟面杖，兩端相互纏繞2周，未端捏緊.

　　6、接縫向下放在撒了面粉的烘焙紙上，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要50分鐘。

　　7、將烤箱連烘焙石板和考盤(pán)一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

　　8、把面團翻面，使接縫向上，不用割包。

　　9、往烤箱內烘焙石板下方的烤盤(pán)內澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內澆一杯熱水，關(guān)門(mén)?？鞠錅囟冉档?span>230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤30~40分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項

　　碎小麥是小麥谷粒經(jīng)過(guò)以下處理步驟得到的：洗凈，煮至半熟,晾干，壓成顆粒，過(guò)篩成相似大小。由于是煮過(guò)的，其食用辦法類(lèi)似燕麥片，熱水浸泡或略微加熱就可以。另外有一種比較少見(jiàn)的碎小麥顆粒是沒(méi)有煮過(guò)的，所以食用前要較長(cháng)時(shí)間地浸泡和加熱。

　　制作時(shí)在面團中間壓出凹槽，讓面包在烘烤時(shí)沿著(zhù)凹槽自然裂開(kāi)，這既可以免除割包的麻煩，也讓面團有充分膨脹的空間。