數量：2個(gè)，每個(gè)約500g

面粉總量：400g高粉+100g全麥粉=500g

一、主面團

　　高粉400g(80%)、全麥粉（也可以用黑麥粉,或將兩者混合)100g(20%)、五谷混合物（亞麻籽、葵花子、燕麥片和蕎麥谷粒等）150g（30%）、水(五谷浸泡用水150g，面團用水285g)435g(87%)、鹽11g(2.2%)、干酵母1g(0.2%)

二、制作步驟

　　1、前一天晚上，把葵花子放在204℃的烤箱內烤10~20分鐘，至散發(fā)香味。一定不要省略這一步，因為烤過(guò)的葵花子會(huì )使成品非常香。

　　2、混合150g五谷(包括烤過(guò)的葵花子)和同重量的水，加蓋浸泡過(guò)夜。這樣做有兩個(gè)目的：第一，軟化五谷；第二，五谷十分吸水，但是吸水很慢，如果直接把它們加在面團里，那么一開(kāi)始面團會(huì )很濕，但到發(fā)酵完畢時(shí)面團又會(huì )太干，讓人不易判斷水量是否合適。

　　3、第二天，混合面粉、浸泡五谷的水和剩下的285g水，揉成面團，加蓋，靜置30分鐘。加入干酵母和鹽，揉至面團略有筋度。面團放入已抹油的容器，蓋保鮮膜。

　　4、室溫(22~25℃)下發(fā)酵30分鐘后，對面團進(jìn)行第一次折疊；放回容器繼續發(fā)酵30分鐘，再次折疊；放回容器再發(fā)酵30分鐘，折疊第三次；放回容器繼續發(fā)酵30分鐘，然后加蓋冷藏。2小時(shí)內一共折疊3次。冷藏溫度為4℃。

　　5、20~24小時(shí)以后，取出面團。

　　6、略微排出氣泡，分割成2份，滾圓后靜置1小時(shí)，讓面團回溫，這個(gè)過(guò)程也可以使面團完成主發(fā)酵。面團當然也可以分割成其他的大小和形狀，但是回溫和二次發(fā)酵的時(shí)間要相應調整。

　　7、將面團整成圓形或其他形狀，光滑面向下分別放入發(fā)酵籃，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至面團用手指按下后緩慢彈回一部分。室溫下大約需要發(fā)酵1小時(shí)。

　　8、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預熱到290℃，需要40~60分鐘。由于烤箱內有熱容大的烘焙石板，要預熱較長(cháng)時(shí)間才能達到預定溫度。

　　9、把發(fā)酵籃中的面團倒在另一個(gè)鋪有烘焙紙的烤盤(pán)背面，進(jìn)行割包。這種圓形面團的割包方法比較簡(jiǎn)單，刀與面團垂直，深淺要適度，使面團能夠以割痕為軸對稱(chēng)地充分膨脹并且割痕明顯。

　　10、往烤箱內的烤盤(pán)里澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到238℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤15~20分鐘，至表皮金黃。如果面團重量與本配方不同，要調整烘焙時(shí)間。

三、制作要點(diǎn)

　　這個(gè)配方雖然采用的是很基礎的直接法，但要注意其中酵母的用量非常少。這樣就可以減慢發(fā)酵速度，讓面團有時(shí)間通過(guò)浸泡、多次折疊來(lái)產(chǎn)生筋度，避免揉面造成的風(fēng)味損失。同時(shí)，通過(guò)冷藏進(jìn)一步延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，讓面團中的蛋白酶和淀粉酶充分喚醒面粉和五谷雜糧本身的香甜味道。