數量：4個(gè)，每個(gè)約230g

面粉總量：75g高粉(酵種）＋425g高粉(主面團）=500g

一、配方原料

　　主面團

　　高粉425g(85%)、冰水325g(65%)、鹽10g(2%)、高粉天然酵種（含水量為100%)150g(30%)

二、制作步驟

　　1、混合高粉和冰水，攪拌成團，用手揉就可以了。

　　2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時(shí)。

　　3、加入鹽和天然酵種，揉至面團基本均勻。面團有些不均勻也沒(méi)關(guān)系，在下面的折疊過(guò)程中會(huì )完全均勻。

　　4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團，一共6次。面團非常黏濕，所以動(dòng)作要利落。要根據面團的筋度調整折疊次數。面團會(huì )變大一點(diǎn)兒，但遠遠沒(méi)有原來(lái)體積的2倍大。

　　5、冷藏24小時(shí)左右。

　　6、面團取出時(shí)可能會(huì )變?yōu)樵瓉?lái)的2倍大，而且有很多氣泡。如果沒(méi)有膨脹到這么大，放在室溫下繼續發(fā)酵至2倍大。這里需要根據面團的狀況決定是否要繼續室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續發(fā)酵1~2小時(shí)，但絕對不可一概而論。

　　7、倒出面團，小心地把面團拉成厚度大約2cm的長(cháng)方形，等分為4份。不要整形，也不要弄破氣泡，只需讓面團在烘焙紙或烘焙帆布上二次發(fā)酵至輕盈多泡。室溫下需要發(fā)酵1.5~2小時(shí)。

　　8、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預熱到290℃，這需要40~60分鐘。由于烤箱內有熱容大的烘焙石板，要預熱較長(cháng)時(shí)間才能達到預定溫度。

　　9、把面團上下翻面，可以撒粉或抹油以防粘，動(dòng)作要利落，以免弄破內部的氣泡。用手指按破明顯浮在表面的氣泡。

　　10、往烤箱中的烤盤(pán)里澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，連烘焙紙一起把面團轉移到烘焙石板上，再往盛水烤盤(pán)內澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到230℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤15分鐘左右，至面包呈深色。

三、注意事項

　　這款面包的制作方法和36小時(shí)法棍相似，只是在整形和二次發(fā)酵方面有所不同。雖然含水量高達80%，但由于不用整形、不用割包，它比法棍更容易成功。天然酵種的酸性以及長(cháng)時(shí)間的浸泡和冷藏發(fā)酵會(huì )使面團的延展性比較好，成品組織也相應地更多洞。

　　冷藏發(fā)酵夏巴塔是大型面包，而這一款是比較小的餐包，每個(gè)約230g，水平剖開(kāi)后夾餡做成三明治，正好適合做一頓正餐。當然，你也可以根據自己的喜好和烘焙石板的尺寸增大或者縮小夏巴塔的尺寸。