生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點(diǎn)和區別如下：

　　小蘇打化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸氫鈉，是一種堿性無(wú)機鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。

　　酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在食品加工中應用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復配而成混合物，學(xué)名叫復配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母在面團中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì )快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應同時(shí)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果這就是泡打粉的作用原理。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松，其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　活性干酵母需要注意的是使用前要進(jìn)行活化，活化的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉使用時(shí)應先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，溶在水中使用會(huì )造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。過(guò)去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱(chēng)為含鋁泡打粉，很容易會(huì )造成食品的鋁超標。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用也安全。

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