小蘇打被廣泛用做烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的膨松劑，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，常被用于烘烤食品的制作。

　　酵母通過(guò)發(fā)酵能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母發(fā)酵的原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的堿性物料小蘇打和酸性物料在遇水和加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，泡打粉的作用機理能廣泛用于各種的食品加工。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿的成分是碳酸鈉，并不是小蘇打，小蘇打的成分是碳酸氫鈉，很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，老面法蒸饅頭的發(fā)面過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，在發(fā)好的面團添加一點(diǎn)純堿，就能使蒸出的饅頭不僅沒(méi)酸味，而且白亮。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，發(fā)酵活力高，而且易溶解，可以直接和面粉混合使用

　　活性干酵母是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無(wú)鋁泡打粉使得加工的食品飽滿(mǎn)蓬松，其中無(wú)鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，另外，無(wú)鋁泡打粉還有各種專(zhuān)門(mén)應用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類(lèi)個(gè)性化的泡打粉能很好的改善和提高食品的內部組織結構和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長(cháng)時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體而產(chǎn)生作用的，而這種反應遇到水就會(huì )發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO2氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的控制說(shuō)明：面團發(fā)酵效果不好，大都和發(fā)酵條件控制不好有關(guān)。發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖，需要控制適合的溫度、濕度以及發(fā)酵的時(shí)間，通常酵母的發(fā)酵溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　使用泡打粉對人是否有害的說(shuō)明：人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統的泡打粉中含有明礬，含鋁量很大，因此，傳統的泡打粉也叫含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉很易造成食品的鋁超標，而人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都已經(jīng)棄用傳統的含鋁泡打粉，開(kāi)始轉而使用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品中的鋁超標，而且對人體無(wú)害，使用很安全。

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