泡打粉、小蘇打和酵母的區別如下：

　　泡打粉是小蘇打和酸性物質(zhì)按照比例復配而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀(guān)呈白色粉末狀，主要用于食品的快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，常用于清洗水果，清潔廚具，也可以用作烘焙食品的膨松劑。

　　酵母是發(fā)酵劑，主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，酵母可以發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要用于發(fā)面食品的制作。

　　泡打粉、小蘇打、酵母是食品常用的疏松劑，區別如下：

　　泡打粉是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等物料混合而成的復配膨松劑，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打是日常生活中常用的一種食用堿，主要成分是NaHCO?，外觀(guān)是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松劑。

　　酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類(lèi)應用最早的微生物之一，在各種發(fā)酵食品的制作中應用十分廣泛，是主要的發(fā)酵劑。

　　泡打粉遇水遇熱就能發(fā)生反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，讓食品蓬松飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機理。

　　小蘇打在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，小蘇打易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，常被用來(lái)制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　酵母會(huì )在面團內部繁殖生成大量的二氧化碳氣體和多種風(fēng)味物質(zhì)，如乙醇、琥珀酸等，使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，內部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。人們制作各種發(fā)酵食品，如面包、饅頭、燒餅、包子等，就是利用了酵母的發(fā)酵功能。

　　我們常用的食用堿有兩種，即：小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統采用面肥蒸饅頭，面團發(fā)酵過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-干燥-造粒而成，活性干酵母易保存，使用方便，保存期可達2年。鮮濕酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母使用成本低，但是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)；另外還有很多個(gè)性化泡打粉，常見(jiàn)的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細條狀或小球狀的顆粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì )更佳。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體，這種反應只要遇到水就會(huì )迅速發(fā)生，所以泡打粉不能像使用酵母那樣用溫水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿(mǎn)。所以小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵條件的說(shuō)明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，因為酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

　　因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。而過(guò)去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，使用起來(lái)很容易會(huì )造成食品的鋁超標。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用也安全。

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