食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們在作用機理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照比例復配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀(guān)呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。

　　酵母在面團中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團面筋網(wǎng)狀組織結構的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì )快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應同時(shí)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應。當溫度超過(guò)50℃小蘇打就會(huì )分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，就是小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會(huì )選用無(wú)鋁雙效泡打粉，蒸包子則會(huì )選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì )選燒餅泡打粉等，根據自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對應的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。

　　小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區別的，不注意的話(huà)很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì )使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　各種復配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓食品內部結構蓬松，外形十分飽滿(mǎn)。

　　我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來(lái)也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。

　　人們擔心泡打粉的安全性主要是因為傳統的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標，而人體過(guò)量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標和影響人體的健康，人們大都開(kāi)始轉而使用無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品中的鋁超標，而且對人體無(wú)害，使用很安全。

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