酵母、泡打粉和小蘇打是日常生活中食品制作過(guò)程中常用的蓬松劑，特別是在各種發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　其中酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類(lèi)應用最早的微生物之一，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，在各種美味的發(fā)酵食品的制作中，酵母仍然是主要的發(fā)酵劑。

　　泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、鉀明礬等）等物料混合而成的復配膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打是一種無(wú)機鹽，也是日常生活中常用的一種食用堿，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO?），外觀(guān)是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松劑，也可以用于水果、廚具的清洗。

　　酵母在面團中的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團面筋網(wǎng)狀組織結構的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內，使面團疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過(guò)程中，會(huì )快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應同時(shí)釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到蓬松的效果。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應。當溫度超過(guò)50℃小蘇打就會(huì )分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，就是小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，人們就是根據小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　隨著(zhù)無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，其種類(lèi)也越來(lái)越多，比如：無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作。

　　另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿(mǎn)足食品的個(gè)性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　我們日常生活中使用的食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團會(huì )產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過(guò)多，否則饅頭會(huì )變成黃色或開(kāi)裂，味道也會(huì )變得苦澀，另外，人們通常所說(shuō)的熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體，這種反應只要遇到水就會(huì )迅速發(fā)生，所以泡打粉不能溶解在水中使用，要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿(mǎn)，主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì )更佳。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是是酵母的繁殖過(guò)程，此過(guò)程會(huì )受到溫度、濕度以及時(shí)間等因素的影響。要想達到比較好的酵母發(fā)酵效果就要注意對溫度、濕度和時(shí)間的控制。溫度一般在30-35℃為宜，相對濕度在70%-75%為宜，發(fā)酵時(shí)間要根據發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的體積增大兩倍左右。

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