酵母、泡打粉和小蘇打是日常生活中食品制作過(guò)程中常用的蓬松劑，特別是在各種發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　其中酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類(lèi)應用最早的微生物之一，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，在各種美味的發(fā)酵食品的制作中，酵母仍然是主要的發(fā)酵劑。

　　泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、鉀明礬等）等物料混合而成的復配膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打是一種無(wú)機鹽，也是日常生活中常用的一種食用堿，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO?），外觀(guān)是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松劑，也可以用于水果、廚具的清洗。

　　泡打粉中的酸性物料和小蘇打混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生二氧化碳（CO₂）氣體，使得加工的食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，遇到酸性可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。

　　發(fā)酵是指食品中的有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，不注意的話(huà)很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了會(huì )有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì )有酸味。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì )使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，有利于中和體內的胃酸。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月；干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)干燥、造粒而成，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經(jīng)逐漸被淘汰。無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì )選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì )選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì )選燒餅泡打粉等，選用個(gè)性化泡打粉品種效果更加，比如：燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(cháng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì )發(fā)硬。

　　大家使用的大都是干酵母，活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面，干酵母的活化對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。

　　泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，要把泡打粉加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。

　　酵母發(fā)酵條件的說(shuō)明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，因為酵母的發(fā)酵過(guò)程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

　　因為食用鋁超標食品對人體有害，所以國家標準規定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。而過(guò)去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，使用起來(lái)很容易會(huì )造成食品的鋁超標。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用也安全。

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