小蘇打、酵母和泡打粉的作用機理和用法等都有所不同。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。

　　酵母主要成分是酵母菌，是一種單細胞真菌的微生物，在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉是復配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀(guān)呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理，在食品加工過(guò)程中，泡打粉能使加工的食品飽滿(mǎn)和膨松。

　　小蘇打屬于堿性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會(huì )迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。

　　常見(jiàn)的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。

　　活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達2年。

　　鮮酵母是酵母液體經(jīng)過(guò)壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個(gè)月。

　　高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。

　　隨著(zhù)無(wú)鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，其種類(lèi)也越來(lái)越多，比如：無(wú)鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無(wú)鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無(wú)鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作。

　　另外，還有很多個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個(gè)性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿(mǎn)足食品的個(gè)性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。

　　我們日常生活中使用的食用堿有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時(shí)面團會(huì )產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過(guò)多，否則饅頭會(huì )變成黃色或開(kāi)裂，味道也會(huì )變得苦澀，另外，人們通常所說(shuō)的熬粥時(shí)添加少量的堿，一般就是指純堿。

　　泡打粉使用時(shí)，應先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，溶在水中使用會(huì )造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　活性干酵母使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎?jiǎn)單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì )影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

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