生活中常用小蘇打和酵母、泡打粉都屬于蓬松劑（膨松劑），特點(diǎn)和區別如下：

　　小蘇打化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸氫鈉，是一種堿性無(wú)機鹽，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑。

　　酵母菌屬于微生物，是單細胞的真菌，在食品加工中應用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　泡打粉是一種在烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料按照合理的比例復配而成混合物，學(xué)名叫復配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打受熱可自我分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些特性被廣泛用做各種烘焙食品的疏松劑，也常被用來(lái)制作食品加工常用的復配膨松劑。

　　酵母經(jīng)過(guò)繁殖發(fā)酵，會(huì )在面團內部生成了大量的二氧化碳氣體和多種風(fēng)味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)，內部蓬松，而且具有很好的酵香風(fēng)味。

　　泡打粉能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過(guò)加熱過(guò)程，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經(jīng)逐漸被淘汰。無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即通用的無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。

　　常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì )選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì )選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì )選燒餅泡打粉等，根據自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對應的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(cháng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì )發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區別的，不注意的話(huà)很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì )有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì )有酸味。

　　另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì )使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。

　　活性干酵母是目前食品加工常用的酵母品種，它是由鮮濕酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥加工而成，由于活性干酵母的含水量很少，所以使用時(shí)為了充分發(fā)揮酵母的效果，需要先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。

　　泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體而產(chǎn)生作用的，而這種反應遇到水就會(huì )發(fā)生，如果把泡打粉像酵母一樣先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費。泡打粉的正確使用方法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一特性被廣泛應用于泡打粉的加工生產(chǎn)，泡打粉又叫復配膨松劑、發(fā)酵粉，是各種油炸、發(fā)酵、烘焙食品加工所主要使用的膨松劑，比如：炸油條所使用的油條膨松劑，其主要堿性成分就是小蘇打。

　　酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間的說(shuō)明：溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì )影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著(zhù)加工食品的質(zhì)量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間要根據酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標，而食用含鋁超標食品是有害人體健康的，所以此類(lèi)含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復配而成，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒(méi)有任何的危害，已被廣泛的使用。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：泡打粉的用法、小蘇打和堿面、鮮酵母和干酵母的區別、酵母怎么蒸饅頭、膨松劑和泡打粉是一樣的嗎。