酵母、泡打粉、小蘇打都是食品加工常用的膨松劑（疏松劑、蓬松劑），其作用機理、用途、用法等區別如下：

　　酵母也被稱(chēng)為酵母粉，主要成分酵母菌，酵母菌是一種單細胞真菌，在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉又叫泡大粉，其主要成分是以小蘇打為代表的堿性物質(zhì)，以及以焦磷酸二氫二鈉為代表的的酸性物質(zhì)，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑，能使加工的食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　小蘇打屬于堿性物質(zhì)，學(xué)名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，可用于做一些烘焙制品的蓬松劑，也可用于自制蘇打飲料、清洗水果和清潔廚具等。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程也是酵母的繁殖過(guò)程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過(guò)酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時(shí)可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理，在食品加工過(guò)程中，泡打粉能使加工的食品飽滿(mǎn)和膨松。

　　小蘇打屬于堿性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會(huì )迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當溫度達到50℃時(shí)，小蘇打就會(huì )發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。

　　常用的酵母有干酵母和鮮酵母，其中干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(cháng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是酵母液經(jīng)過(guò)除去一定的水分后壓榨而成。其特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　泡打粉有無(wú)鋁和含鋁泡打粉之分，由于含鋁泡打粉易造成食品鋁超標，已經(jīng)逐漸被淘汰。無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：通用的無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。

　　常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等，通常情況下，烘焙烤蛋糕會(huì )選用無(wú)鋁雙效泡打粉，而蒸包子則會(huì )選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì )選燒餅泡打粉等，根據自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對應的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。比如：使用燒餅泡打粉不僅能使烤的燒餅個(gè)大飽滿(mǎn)，而且長(cháng)時(shí)間放置后燒餅也不會(huì )發(fā)硬。

　　常用的食用堿并不是小蘇打，而是純堿，純堿又叫蘇打、堿面；小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區別的，不注意的話(huà)很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。使用純堿需要注意用量，用量多了饅頭就會(huì )有堿苦味，用量少了饅頭仍然會(huì )有酸味。

　　另外，熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì )使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內的胃酸。

　　食品加工常用的酵母是干酵母，它是由鮮酵母經(jīng)過(guò)壓榨、干燥、脫水而制成的細條狀或小球狀的顆粒。干酵母不宜直接混在面粉中使用，而是需要先用35℃左右的溫水把干酵母攪拌溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水，這一過(guò)程也稱(chēng)為酵母的活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母，發(fā)酵的效果會(huì )更佳。

　　泡打粉中的小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和化學(xué)反應產(chǎn)生氣體，這種反應只要遇到水就會(huì )迅速發(fā)生，所以泡打粉不能像使用酵母那樣用溫水溶解使用，而是要直接加入干面粉中混合均勻，這樣才能有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，使得加工的食品個(gè)大蓬松。

　　小蘇打作為堿性物料和酸性物料遇水加熱就會(huì )發(fā)生反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品膨松飽滿(mǎn)。所以小蘇打主要是用于生產(chǎn)泡打粉，比如：無(wú)鋁雙效泡打粉，包子泡打粉，油條膨松劑等，這些膨松劑中的主要原料之一就是小蘇打。

　　使用酵母要注意對溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制：理論上酵母的發(fā)酵的溫度應該控制在26℃-27℃范圍內，實(shí)際中可以控制在30℃-35℃，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果；發(fā)酵的濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團實(shí)際的起發(fā)狀態(tài)確定，通常發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

　　泡打粉的安全性：泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，使用含鋁泡打粉很容易就會(huì )造成所加工食品的鋁超標，對人體是有害的；而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和葡萄糖酸δ內酯等，這些物料對人體都沒(méi)有危害，可以說(shuō)無(wú)鋁泡打粉是比較安全的。

文章關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)：泡打粉的作用和用法、小蘇打是堿粉嗎、干酵母是什么、酵母有幾種、泡打粉放多少。