酵母是廣泛用于發(fā)酵類(lèi)食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團的發(fā)酵過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品蓬松飽滿(mǎn)，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類(lèi)食品中的應用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復配而成的膨松劑。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過(guò)程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿(mǎn)蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過(guò)程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會(huì )快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使得食品膨大飽滿(mǎn)。

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母使用效果會(huì )更佳。

　　酵母的發(fā)酵條件對酵母發(fā)酵的結果影響很大，溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素，酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；濕度在70-75%，關(guān)于發(fā)酵時(shí)間，要根據面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1-3個(gè)小時(shí)。

　　有的人對泡打粉的安全性有質(zhì)疑，泡打粉安全性主要是指的含鋁泡打粉。泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩大類(lèi)，采用明礬制作的泡打粉，屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉就易造成食品的鋁超標。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、萄糖酸δ內酯等不含鋁的酸性物料復配的泡打粉，都是無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉不僅不會(huì )造成食品的鋁超標，而且對人體也沒(méi)有任何的危害。