泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母菌是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　發(fā)酵過(guò)程就是有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母就是能分解有機物的真菌微生物，其作用的機理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，加工的食品就會(huì )變得結構蓬松、個(gè)大飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　如果使用的是干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因為這樣不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。這個(gè)過(guò)程叫酵母的活化，干酵母經(jīng)過(guò)活化后，可以提高酵母的產(chǎn)氣活力。

　　泡打粉的用法和干酵母不一樣，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就會(huì )發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應，造成有效產(chǎn)氣量的浪費。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當攪拌混勻，然后再和面。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果，發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　酵母屬于生物發(fā)酵劑，使用很安全，但有些人對泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩類(lèi)，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標，建議慎重選用，而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對人體沒(méi)有危害，使用是安全的。