泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在面團的發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過(guò)程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過(guò)程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿(mǎn)蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　有的加工者認為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

　　食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程中需要控制適合溫度、濕度、發(fā)酵的時(shí)間，通常面團發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，我們建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　酵母屬于生物發(fā)酵劑，使用很安全，但有些人對泡打粉的安全性不是很了解，泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩類(lèi)，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標，建議慎重選用，而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對人體沒(méi)有危害，使用是安全的。