泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀(guān)是白色粉末。

　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過(guò)程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過(guò)程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿(mǎn)蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　泡打粉的用法和干酵母不一樣，要是先把泡打粉溶在水中，泡打粉就會(huì )發(fā)生酸堿產(chǎn)氣反應，造成有效產(chǎn)氣量的浪費。泡打粉的正確使用方法是先加在面粉中適當攪拌混勻，然后再和面。

　　如果使用的是干酵母，就不要直接混在面粉中使用，因為這樣不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。這個(gè)過(guò)程叫酵母的活化，干酵母經(jīng)過(guò)活化后，可以提高酵母的產(chǎn)氣活力。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程就是微生物的繁殖過(guò)程，會(huì )受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響，所以要使酵母發(fā)酵達到好的效果，就要注意控制發(fā)酵的溫度、濕度和時(shí)間。發(fā)酵的溫度一般控制在30-35℃，濕度控制在70%-75%為宜，而發(fā)酵的時(shí)間要根據發(fā)酵情況來(lái)定，一般發(fā)面時(shí)間在1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)酵的面團內部呈現蜂窩狀，體積增大兩倍左右。

　　過(guò)去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，實(shí)際中只要使用這類(lèi)泡打粉就容易造成食品的鋁超標。有報道稱(chēng)長(cháng)期食用鋁超標食品對人體有害，因此相關(guān)法規對食品中的含鋁量做了限制，規定食品中鋁含量不得超過(guò)100mg/kg。而無(wú)鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復配成，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用此類(lèi)泡打粉也很安全。