酵母是一種單細胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復配而成的膨松劑，又叫疏松劑、發(fā)酵粉，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過(guò)程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿(mǎn)蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過(guò)程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母更利于面團的發(fā)酵。

　　泡打粉則不能溶于水中使用，因為泡打粉是酸堿產(chǎn)氣反應，而這種酸堿產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，先溶于水中使用會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費。要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及時(shí)間都會(huì )影響發(fā)酵的效果，通常發(fā)酵的溫度要控制在30℃左右，相對濕度控制在75%左右，而發(fā)酵時(shí)間要根據酵母的用量，發(fā)酵溫度、濕度的情況確定，一般發(fā)酵的時(shí)間為1-3個(gè)小時(shí)左右。

　　酵母的使用是很安全的，對人體沒(méi)有任何的危害，而傳統的泡打粉是采用明礬和小蘇打復配而成的，明礬含有大量的鋁，容易造成食品中的鋁超標。有資料報道，食用鋁超標食品有害于人體的健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)復配而成的，是一種十分安全的復配膨松劑，對人體也沒(méi)危害，使用很安全。