酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，是一種單細胞真菌的微生物，酵母在面團的發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉也叫發(fā)酵粉，它的主要成分是酸性物料和堿性物料（小蘇打）復配而成，主要是用于油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等食品的快速制作。

　　酵母和泡打粉的作用機理是：酵母是具有發(fā)酵功能的單細胞真菌，在面團的發(fā)酵過(guò)程中，酵母經(jīng)過(guò)繁殖而生成了大量的二氧化碳氣體和多種風(fēng)味物質(zhì)（乙醇、琥珀酸等），使加工的發(fā)酵食品不僅個(gè)大飽滿(mǎn)、蓬松，并且有很好的酵香風(fēng)味。而泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使加工的食品蓬松飽滿(mǎn)。

　　泡打粉則不能溶于水中使用，因為泡打粉是酸堿產(chǎn)氣反應，而這種酸堿產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，先溶于水中使用會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費。要把泡打粉先和干面粉混合均勻，然后再加水和面或者和成面糊。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母更利于面團的發(fā)酵。

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

　　過(guò)去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，實(shí)際中只要使用這類(lèi)泡打粉就容易造成食品的鋁超標。有報道稱(chēng)長(cháng)期食用鋁超標食品對人體有害，因此相關(guān)法規對食品中的含鋁量做了限制，規定食品中鋁含量不得超過(guò)100mg/kg。而無(wú)鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復配成，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用此類(lèi)泡打粉也很安全。