目錄：

酵母作用

泡打粉是發(fā)酵粉嗎

泡打粉主要成分

雙效泡打粉是什么意思？

用酵母發(fā)面的步驟

泡打粉怎樣用

一、酵母作用

　　酵母是廣泛用于發(fā)酵類(lèi)食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團的發(fā)酵過(guò)程中，可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品蓬松飽滿(mǎn)，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。

二、泡打粉是發(fā)酵粉嗎

　　泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類(lèi)食品中的應用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復配而成的膨松劑。

三、泡打粉主要成分

　　泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩類(lèi)。

　　1、含鋁泡打粉主要成分：碳酸氫鈉、鉀明礬、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉、香蘭素。

　　2、無(wú)鋁泡打粉主要成分：碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、淀粉。

三、雙效泡打粉是什么意思？

　　泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，都會(huì )發(fā)生酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳。所謂的雙效泡打粉是指的泡打粉的產(chǎn)氣過(guò)程的兩個(gè)階段，一是在和面過(guò)程中泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應，二是在食品的加熱過(guò)程中，泡打粉隨著(zhù)溫度的升高會(huì )加快產(chǎn)氣速度。

四、用酵母發(fā)面的步驟

　　1、發(fā)酵過(guò)程就是有機物被微生物分解的過(guò)程，酵母就是能分解有機物的真菌微生物，其作用的機理就是發(fā)酵，酵母能把葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)酵母的發(fā)酵制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　2、食品加工使用的大都是活性干酵母，而使用干酵母要注意先進(jìn)行酵母的活化，活化的目的就是提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ㄊ前迅山湍溉茉?span>35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面即可。

　　3、酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

五、泡打粉怎樣用

　　1、泡打粉在食品中能迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，加工的食品就會(huì )變得結構蓬松、個(gè)大飽滿(mǎn)，這就是泡打粉的作用機理，人們就是利用泡打粉這一功能，加工出多種發(fā)酵、油炸和烘焙食品。

　　2、泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。