泡打粉什么作用？

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

酵母粉就是泡打粉嗎？

　　酵母粉不是泡打粉，酵母粉是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物，在食品加工中的應用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　酵母是利用面團中的單糖和其它營(yíng)養物質(zhì)進(jìn)行繁殖，而在其繁殖過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生二氧化碳和乙醇等，這個(gè)過(guò)程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團中含有二氧化碳氣體、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿(mǎn)蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。

　　而泡打粉混入食品中，在食品和面和加熱過(guò)程中，就能發(fā)生酸堿反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。

泡打粉怎樣使用

　　泡打粉的使用不要像活性干酵母那樣先用水溶解，因為泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會(huì )發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水和面。

酵母溫度

　　酵母發(fā)酵要注意溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間的控制，溫度過(guò)高或者過(guò)低都會(huì )抑制和影響發(fā)酵的效果，適宜酵母的發(fā)酵的溫度是在26℃-27℃范圍內，實(shí)際操作中可以控制在30℃-35℃；相對濕度控制在70-75%；發(fā)酵時(shí)間要根據面團起發(fā)的狀態(tài)確定，一般情況下發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，內部呈蜂窩狀。

酵母的種類(lèi)

　　常用的酵母有三種：

　　鮮酵母：又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。

　　干酵母：又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，有顆粒狀和粉狀兩種。

　　高活性即發(fā)干酵母：其優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，發(fā)酵力高，無(wú)需活化處理，可直接加入面粉中使用。

蒸饅頭用放泡打粉嗎？

　　蒸饅頭放泡打粉可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，使得蒸出饅頭個(gè)頭飽滿(mǎn)。需要說(shuō)明的蒸饅頭不能選用含鋁泡打粉，傳統的含鋁泡打粉是采用明礬復配的，明礬的含鋁量很大，使用這類(lèi)含鋁泡打粉就容易造成饅頭的鋁超標，國家相關(guān)法規已經(jīng)禁止饅頭使用含鋁泡打粉。人們蒸饅頭已換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種配料都不含鋁，所以不會(huì )造成饅頭中的鋁超標，使用也很安全。