泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母菌是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物，在食品加工中的應用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

1、泡打粉蒸饅頭的介紹

　　酵母是繁殖發(fā)酵產(chǎn)氣，而泡打粉在食品中會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得做出的食品內部結構疏松，外觀(guān)個(gè)大飽滿(mǎn)，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　過(guò)去蒸饅頭都是采用面肥（俗稱(chēng)醡頭），后來(lái)隨著(zhù)干酵母技術(shù)的發(fā)展，人們蒸饅頭開(kāi)始采用了活性干酵母。而隨著(zhù)泡打粉技術(shù)的發(fā)展，特別是個(gè)性化泡打粉的技術(shù)發(fā)展，很多中式面點(diǎn)的制作都開(kāi)始使用泡打粉搭配酵母發(fā)面。

　　饅頭泡打粉就是用于饅頭快速發(fā)面的個(gè)性化泡打粉，它在面團中會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，不僅可以協(xié)同酵母產(chǎn)氣，彌補酵母的產(chǎn)氣不足，而且饅頭泡打粉中的真菌淀粉酶還可以提高酵母的產(chǎn)氣活力，使得蒸出饅頭又大又白又松軟，是蒸饅頭的新技術(shù)！

2、酵母的用法與用量

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　酵母的發(fā)酵過(guò)程就是酵母菌的繁殖過(guò)程，所以在酵母的發(fā)酵過(guò)程中需要控制適合溫度和濕度，以及發(fā)酵的時(shí)間，才能達到好的發(fā)酵效果。通常面團發(fā)酵的效果不好，大都和酵母發(fā)酵條件控制不好有關(guān)，建議溫度要控制在30～35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。

　　酵母有鮮酵母和干酵母之分，人們常用的都是干酵母，主要是比較好儲存，使用很方便。需要注意的是干酵母使用前要先活化，就是先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母更利于面團的發(fā)酵。

　　通常干酵母的用量一般以面粉計為：0.8-1%。