酵母是單細胞的真菌，廣泛存在于自然界中，也是人類(lèi)最早用于食品制作的微生物，在食品加工中得應用十分廣泛，人們利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣原理，加工制作各種發(fā)酵類(lèi)食品。

　　泡打粉是由小蘇打和多種酸性物料，采用玉米淀粉做填充料復配而成的膨松劑，主要是用于膨化、烘焙、發(fā)酵等多種食品的制作。

　　酵母和泡打粉都是食品加工常用的疏松劑，下面就其相關(guān)知識做一介紹：

1、酵母作用說(shuō)明

　　酵母的發(fā)酵也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的CO2氣體，而氣體被包裹在面團的面筋網(wǎng)狀結構內，經(jīng)過(guò)加熱熟制，面團就能形成疏松多孔，體積飽滿(mǎn)的食品，這就是酵母作用的原理。

2、鮮酵母和干酵母的介紹

　　鮮酵母又稱(chēng)濃縮酵母或壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。鮮酵母使用方便，只是不易保存，對存儲環(huán)境和溫度要求較嚴。

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，又顆粒狀和粉狀兩種。干酵母不僅使用方便，而且保存，一般常溫就可以長(cháng)期存儲。

3、泡打粉成分和作用說(shuō)明

　　泡打粉的主要成分有堿性物質(zhì)（小蘇打）和各種酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、明礬等。）

　　泡打粉反應過(guò)程是酸堿中和的化學(xué)反應，泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，會(huì )迅速反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，使得加工的食品外形飽滿(mǎn)，內部結構疏松，這就是泡打粉快速加工食品的原理。

4、泡打粉用法說(shuō)明

　　有的加工者認為泡打粉也是溶在水中使用，這是不正確的用法。泡打粉和酵母的用法不一樣，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，為了有效的利用泡打粉的產(chǎn)氣，要先把泡打粉和干面粉混合均勻，然后再加水和面。

5、含鋁和無(wú)鋁泡打粉的介紹

　　過(guò)去泡打粉大都是用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉的含鋁量很大，被稱(chēng)為含鋁泡打粉，實(shí)際中只要使用這類(lèi)泡打粉就容易造成食品的鋁超標。有報道稱(chēng)長(cháng)期食用鋁超標食品對人體有害，因此相關(guān)法規對食品中的含鋁量做了限制，規定食品中鋁含量不得超過(guò)100mg/kg。而無(wú)鋁泡打粉是采用了不含鋁的物料和小蘇打混合復配成，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對人體都是無(wú)害的，使用此類(lèi)泡打粉也很安全。