酵母的涵義：酵母是一種單細胞真菌的微生物，在我們生活中用途依然十分廣泛，特別是在發(fā)酵食品方面，主要還是使用酵母發(fā)酵加工制作出各種美味的發(fā)酵食品。

　　酵母發(fā)酵溫度、濕度：酵母的發(fā)酵條件對酵母發(fā)酵的結果影響很大，溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素，酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；濕度在70-75%。

　　用發(fā)酵粉發(fā)面多長(cháng)時(shí)間能發(fā)好：關(guān)于發(fā)酵時(shí)間，要根據面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1-3個(gè)小時(shí)，發(fā)好的面團體積會(huì )增大2倍左右，撕開(kāi)面團內部呈現均勻的蜂窩狀。

　　用酵母發(fā)面需要放堿嗎：傳統法蒸饅頭用的是醡頭（又叫面肥），醡頭除了酵母菌外還含有很多雜菌，其中乳酸菌和醋酸菌含量也比較大，乳酸菌和醋酸菌都會(huì )產(chǎn)生大量的酸，造成發(fā)面出現很濃的酸味，蒸的饅頭口感也會(huì )發(fā)酸，所以老面法蒸饅頭發(fā)好的面需要加堿水中和酸味。而目前常用的干酵母其成分都是酵母菌，純度很高，一般不含有乳酸菌和醋酸菌，正常發(fā)面不會(huì )產(chǎn)生酸味物質(zhì)，所以不需要再加堿水中和。

　　泡打粉又叫什么：泡打粉是堿性物質(zhì)小蘇打和酸性物質(zhì)，以及玉米淀粉復配而成的膨松劑，又叫疏松劑、發(fā)酵粉，主要用于發(fā)酵、烘焙、油炸和膨化等食品的快速制作。

　　雙效泡打粉：泡打粉在食品的和面和加熱過(guò)程中，其主要成分小蘇打和酸性物料會(huì )發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳。所謂的雙效泡打粉是指的泡打粉的產(chǎn)氣過(guò)程，泡打粉產(chǎn)氣分兩個(gè)階段，一是在和面過(guò)程中泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生酸堿中和產(chǎn)氣反應，二是在食品的加熱過(guò)程中，泡打粉隨著(zhù)溫度的升高會(huì )加快產(chǎn)氣速度，這就是“雙效”的涵義，其實(shí)所有的泡打粉都可稱(chēng)為雙效泡打粉。

　　泡打粉的使用方法：因為泡打粉是通過(guò)酸堿中和反應產(chǎn)生二氧化碳氣體的，這種產(chǎn)氣反應只要遇到水就會(huì )發(fā)生，所以，泡打粉正確的使用方法，是要先把泡打粉直接加入面粉中并適當拌勻，然后才能加水和面。