酵母和泡打粉都是食品加工常用的疏松劑，各種特點(diǎn)和相關(guān)知識如下：

一、酵母的相關(guān)知識

　　1、什么是酵母

　　酵母粉主要成分是酵母菌，屬于兼性厭氧菌酵母是單細胞微生物，酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，主要用于各種發(fā)酵面食的制作。

　　2、酵母作用機理

　　酵母在有氧的情況下，能把糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，能把糖分解成酒精和二氧化碳，所以通過(guò)酵母的發(fā)酵加工食品不僅個(gè)大蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的原理。

　　3、酵母活性和用法

　　人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過(guò)活化的酵母使用效果會(huì )更佳。

　　4、酵母有幾種

　　1）鮮酵母

　　鮮酵母又稱(chēng)壓榨酵母，是將酵母液除去一定的水分后壓榨而成的。其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，不足之處是不易保存，對環(huán)境和溫度要求較嚴，只適宜0℃～4℃下保存，保存期2～3個(gè)月。

　　2）干酵母

　　干酵母又叫活性干酵母，是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，又顆粒狀和粉狀兩種。其優(yōu)點(diǎn)是使用方便，易保存，低溫保存期可達2年。

　　3）高活性即發(fā)干酵母

　　高活性即發(fā)干酵母的優(yōu)點(diǎn)是溶解速度快，發(fā)酵力高，無(wú)需活化處理，可直接加入面粉中或攪拌缸內，方便保存，常溫下保質(zhì)期為兩年。

二、泡打粉的介紹

　　1、什么是泡打粉

　　泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵以及油炸等食品廣泛使用的膨松劑，其主要成分是小蘇打和酸性物料按照一定的比例搭配而成，外觀(guān)是白色粉末。

　　2、泡打粉的作用機理

　　泡打粉在食品中會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得做出的食品內部結構疏松，外觀(guān)個(gè)大飽滿(mǎn)，這就是泡打粉能快速制作食品的原理。

　　3、泡打粉的用法

　　泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會(huì )快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，使得食品膨大飽滿(mǎn)。

　　4、泡打粉的安全性

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩類(lèi)，其中含鋁泡打粉的酸性物料主要是明礬，容易造成食品的鋁超標，建議慎重選用，而無(wú)鋁泡打粉的酸性物料主要是磷酸鹽，對人體沒(méi)有危害，使用是安全的。