小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

　　小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體。小蘇打可以單獨做為焙烤食品的疏松劑使用，另外，小蘇打還是常用的食用堿。

　　泡打粉的成分是小蘇打和酸性物料的混合物，小蘇打和酸性物料可以發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品飽滿(mǎn)和膨松，油炸、發(fā)酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做為膨松劑。小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，所以被人們常用于各種餅干的制作，大家比較熟知的蘇打餅干就是利用小蘇打受熱分解的原理制作的。

　　泡打粉和小蘇打都可以直接加入食品中使用，小蘇打最多的應用就是用于制作泡打粉，單獨使用主要是用在烘焙類(lèi)的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因為小蘇打過(guò)量會(huì )造成食品發(fā)黃現象。

　　泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。由于泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。

　　小蘇打和泡打粉都是常用的食品添加劑，小蘇打屬于一種堿性的物質(zhì)，醫療方面適當口服可以中和胃酸，對于人體胃部的疾病，比如潰瘍有一定的治療緩解癥狀的作用，而大劑量的口服也有可能會(huì )導致人體出現堿中毒。用于食品加工的劑量都很小，不會(huì )對人體造成危害。

　　傳統的泡打粉是采用明礬復配的，由于明礬含鋁量很大，易造成食品的鋁超標，長(cháng)期食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康，所以含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉主要是采用不含鋁的酸性物質(zhì)，復配而成，對人體沒(méi)有危害，也不會(huì )造成食品的鋁超標。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩類(lèi)，蘇打又叫純堿、堿面，成分是碳酸鈉，而小蘇打的成分是碳酸氫鈉，這兩種食用堿是有區別的，不注意的很容易混淆。日常生活使用純堿的比較多，比如：老面法蒸饅頭常用的就是純堿中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味而且白亮。人們熬粥的時(shí)候放食用堿一般也是純堿，能使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好。

　　泡打粉的種類(lèi)也很多，過(guò)去泡打粉主要是用于烘焙西點(diǎn)制作，常用的是雙效泡打粉，而近年來(lái)，適用于各類(lèi)中式面點(diǎn)加工的個(gè)性化泡打粉種類(lèi)也很多，這些個(gè)性化的泡打粉主要是為了滿(mǎn)足不同食品的需要，比如：炸油條用的油條膨松劑有快速型和通用型，快速型適合早上和面炸油條，通用型適合頭天晚上和面炸油條；炸酥脆麻花應該選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花應該選用軟麻花膨松劑；蒸包子應該選用包子泡打粉等等。

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