常用的膨松劑有小蘇打和泡打粉，泡打粉主要是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照一定的比例混合而成的復配膨松劑，俗稱(chēng)又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，泡打粉的外觀(guān)呈白色粉末狀。

小蘇打屬于堿性物質(zhì)，遇酸就會(huì )發(fā)生酸堿化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體（CO₂），主要用于做各種餅干的蓬松劑，小蘇打還是常用的食用堿。

　　小蘇打受熱后易分解，溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì )緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，也能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，根據小蘇打的這些特性，可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工?！　?span>

　　泡打粉遇水和遇熱就能發(fā)生酸堿化學(xué)中和反應，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，把泡打粉加入食品中，在制作的過(guò)程中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，所以泡打粉是目前食品加工常用的復配膨松劑。

　　小蘇打可以和酸性物質(zhì)發(fā)生中和化學(xué)反應，并產(chǎn)生CO₂氣體，這一原理被廣泛用于復配膨松劑的制作，做為食品膨松劑最常用的就是泡打粉。小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接混入面粉中使用，

　　泡打粉則不能溶在水中使用，這一點(diǎn)很重要，因為泡打粉遇到水就會(huì )發(fā)生反應，如果把泡打粉先溶于水中，就會(huì )造成泡打粉有效氣體的浪費，所以泡打粉的正確用法是要先和干面粉混合，然后再加水和面。

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，其中含鋁泡打粉是采用明礬加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含鋁泡打粉易造成食品的鋁超標，有資料報道食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康，所以人們已逐步把含鋁泡打粉替換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料都不含鋁，而且對人體也無(wú)害，是一種應用比較廣泛的安全膨松劑。

　　小蘇打在醫療方面主要是用于中和人體內的酸堿平衡，中和胃酸，但是過(guò)量服用也會(huì )造成人體偏堿性，造成堿中毒。不過(guò)在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，食用小蘇打加工的食品不會(huì )對人體造成危害。

　　很多人并不十分清楚無(wú)鋁泡打粉也有不同的類(lèi)型，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿(mǎn)足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩種，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們日常使用的主要是純堿，比如：人們熬粥常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統的老面饅頭時(shí)，面團的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味而且白亮。

關(guān)聯(lián)詞：小蘇打是不是發(fā)酵粉，兩斤面粉放多少泡打粉，泡打粉是食品添加劑嗎，小蘇打是堿面兒?jiǎn)?，小蘇打和食用堿。