小蘇打和泡打粉都是用于食品快速制作的疏松劑，泡打粉的主要成分是堿性的小蘇打搭配酸性物質(zhì)，并以玉米淀粉為填充劑復配而成的膨松劑，在烘焙糕點(diǎn)、發(fā)酵食品中應用十分廣泛。

小蘇打受熱可以緩慢分解，也可以和酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體。小蘇打可以單獨做為焙烤食品的疏松劑使用，另外，小蘇打還是常用的食用堿。

　　泡打粉混入食品中就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。小蘇打在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)就會(huì )發(fā)生化學(xué)分解反應，還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應，兩種反應都能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于制作餅干類(lèi)的膨松劑。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料通過(guò)酸堿反應產(chǎn)生氣體的，這種產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，泡打粉的使用不像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入干面粉中混合均勻，再加水和面，才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，加工的食品才會(huì )更加個(gè)大蓬松。小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因為小蘇打是堿性物質(zhì)要注意用量，用量大會(huì )造成食品產(chǎn)生堿澀味和發(fā)黃的現象。

　　用明礬復配而成的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標，是不符合國家食品安全標準的。用葡萄糖酸δ內酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等復配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料對人體都是無(wú)害的，不會(huì )造成食品的鋁超標。小蘇打可以改變人體的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸，不過(guò)小蘇打過(guò)量食用也會(huì )出現堿中毒，影響人體的消化。

　　很多人并不十分清楚無(wú)鋁泡打粉也有不同的類(lèi)型，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿(mǎn)足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

　　食用堿有小蘇打和蘇打兩種，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們日常使用的主要是純堿，比如：人們熬粥常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統的老面饅頭時(shí)，面團的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味而且白亮。

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