泡打粉的主要成分是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，泡打粉是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑，應用十分廣泛。

　　小蘇打是堿性無(wú)機鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿，小蘇打也是可以用于烘焙食品的膨松劑。也可以清洗水果，清潔廚具。

　　泡打粉的成分是小蘇打和酸性物料的混合物，小蘇打和酸性物料可以發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得加工的食品飽滿(mǎn)和膨松，油炸、發(fā)酵、烘焙等食品大都使用泡打粉做為膨松劑。小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，所以被人們常用于各種餅干的制作，大家比較熟知的蘇打餅干就是利用小蘇打受熱分解的原理制作的。

　　泡打粉使用時(shí)要注意先加在干面粉中，攪拌混勻再和面，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，溶在水中使用會(huì )造成有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

小蘇打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小蘇打最大的用途是加工各種復配膨松劑，如：雙效泡打粉、油條膨松劑等。

　　小蘇打屬于弱堿性物質(zhì)，適當食用對人是無(wú)害的，它可以中和人體內的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。有資料報道，小蘇打過(guò)量食用會(huì )出現堿中毒，反而會(huì )影響人體的消化。

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，用明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，有資料報道，含鋁泡打粉對人體是有害的。而采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等酸性物料復配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉對人體沒(méi)有任何的危害。

　　通常常用的食用堿有小蘇打和蘇打兩種，這兩種堿是有區別的，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉，蘇打是碳酸鈉（又叫純堿）。我們日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。比如：人們熬粥常常會(huì )加一點(diǎn)純堿，不僅可以縮短熬粥的時(shí)間，還能使熬的粥粘稠。加工傳統的老面饅頭時(shí)，面團的發(fā)酵會(huì )產(chǎn)生大量的酸，也是用純堿水中和酸味，使得蒸出的饅頭無(wú)酸味而且白亮。

　　無(wú)鋁泡打粉是食品加工常用的膨松劑，而很多人并不十分清楚無(wú)鋁泡打粉也有不同的類(lèi)型，要根據加工的食品選用泡打粉，通常加工蛋糕要選用雙效泡打粉，炸酥脆麻花要選用酥脆型麻花膨松劑，炸軟麻花要選用軟麻花膨松劑，蒸包子應該要包子泡打粉等。正確的選用泡打粉，不僅能滿(mǎn)足食品的蓬松要求，而且還能改善提高食品的品質(zhì)。

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