小蘇打是一種堿性無(wú)機鹽，是日常生活常用的食用堿。小蘇打的化學(xué)名稱(chēng)叫碳酸氫鈉（NaHCO?），呈白色結晶性粉末。泡打粉又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，是由小蘇打和酸性物料（鉀明礬、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等）混合而成的膨松劑。

　　泡打粉遇水就能發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉加入食品中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，是食品加工常用的復配膨松劑。小蘇打受熱溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì )緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，也能產(chǎn)生二氧化碳氣體，小蘇打的這些特性可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料通過(guò)酸堿反應產(chǎn)生氣體的，這種產(chǎn)氣反應遇到水就會(huì )發(fā)生，泡打粉的使用不像酵母那樣先用溫水溶解，要先加入干面粉中混合均勻，再加水和面，才能充分地利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳氣體，加工的食品才會(huì )更加個(gè)大蓬松。小蘇打常被用于烘焙食品制作，比如各種餅干。小蘇打可以溶解在水中或者直接加入面粉中使用，因為小蘇打是堿性物質(zhì)要注意用量，用量大會(huì )造成食品產(chǎn)生堿澀味和發(fā)黃的現象。

　　傳統的泡打粉是采用明礬復配的，明礬易造成食品的鋁超標，而長(cháng)期食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康。無(wú)鋁泡打粉主要是采用不含鋁的物質(zhì)復配而成，對人體沒(méi)有危害，也不會(huì )造成食品的鋁超標。小蘇打屬于一種食用的堿性的物質(zhì)，醫療方面可以中和胃酸，對于人體胃部的疾病，比如潰瘍有一定的治療緩解癥狀的作用，而用量過(guò)大也會(huì )致人體出現堿中毒，用于食品加工的劑量都很小，不會(huì )對人體造成危害。

　　無(wú)鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有用于各種專(zhuān)屬的泡打粉，比如：烤燒餅用的燒餅膨松劑，酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，軟麻花用的軟麻花膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等等，要根據加工的食品而選用對應的泡打粉。

　　人們日常使用食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿是純堿，不是小蘇打。

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