小蘇打、泡打粉屬于膨松劑，泡打粉和小蘇打都是白色粉末，其中小蘇打又稱(chēng)為蘇打粉，是一種無(wú)機鹽，無(wú)臭，味堿，易溶于水，小蘇打常被用于做烘焙制品的膨松劑，小蘇打還可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　泡打粉屬于多種物料復配的膨松劑，泡打粉又叫發(fā)酵粉，是由小蘇打和酸性物料混合而成，能使加工的食品飽滿(mǎn)蓬松。

　　泡打粉遇水就能發(fā)生酸堿中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉加入食品中，就能讓食品蓬松飽滿(mǎn)，是食品加工常用的復配膨松劑。小蘇打受熱溫度超過(guò)50℃時(shí)小蘇打就會(huì )緩慢分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，另外，遇到酸性物質(zhì)就會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，也能產(chǎn)生二氧化碳氣體，小蘇打的這些特性可以用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。

　　泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。小蘇打單獨使用主要是用在烘焙類(lèi)的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因為小蘇打過(guò)量會(huì )造成食品發(fā)黃現象。

　　泡打粉有含鋁和無(wú)鋁泡打粉，明礬做為酸性物料的屬于含鋁泡打粉，含鋁泡打粉對人體是有害的。采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等復配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉對人體沒(méi)有任何的危害。小蘇打屬于弱堿性物質(zhì)，對人是無(wú)害的，它可以中和人體內的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)，中和胃酸。

　　泡打粉的種類(lèi)也很多，要根據所加工的食品而選用泡打粉。比如：烘焙蛋糕、甜點(diǎn)的制作要選用雙效泡打粉；包子、燒餅、麻花以及油條等食品要選用對應的對應的泡打粉，比如：包子泡打粉、燒餅泡打粉、麻花泡打粉以及油條膨松劑等，個(gè)性化泡打粉不僅能滿(mǎn)足食品的產(chǎn)氣需要，還能改善提高食品的品質(zhì)。

　　食用堿有小蘇打和蘇打，人們很易混淆。蘇打又叫純堿，主要成分是碳酸鈉，主要是用于加工老面饅頭，有效的中和發(fā)面產(chǎn)生的酸味物質(zhì)。人們熬粥所加少量的堿，一般也是純堿。

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