小蘇打、泡打粉屬于膨松劑，泡打粉和小蘇打都是白色粉末，其中小蘇打又稱(chēng)為蘇打粉，是一種無(wú)機鹽，無(wú)臭，味堿，易溶于水，小蘇打常被用于做烘焙制品的膨松劑，小蘇打還可以用于水果的清洗和廚具的清潔。

　　泡打粉屬于多種物料復配的膨松劑，泡打粉又叫發(fā)酵粉，是由小蘇打和酸性物料混合而成，能使加工的食品飽滿(mǎn)蓬松。

　　泡打粉是小蘇打和酸性物料復配的膨松劑，其作用機理是酸堿中和產(chǎn)氣反應，在食品的加熱過(guò)程中，泡打粉會(huì )迅速發(fā)生酸堿中和反應，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品內部疏松，外形飽滿(mǎn)。小蘇打和酸性物料一起遇水就會(huì )迅速發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳氣體的反應，另外，當溫度達到50℃時(shí)就會(huì )發(fā)生緩慢的分解反應產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以小蘇打可被用于餅干的加工，做出的餅干飽滿(mǎn)酥松。

　　泡打粉使用時(shí)要注意先加在干面粉中，攪拌混勻再和面，因為泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生反應，溶在水中使用會(huì )造成有效產(chǎn)氣量的浪費，影響食品的蓬松效果。

　　小蘇打可以直接和面粉混合，也可以溶在水中使用。而小蘇打最大的用途是加工各種復配膨松劑，如：雙效泡打粉、油條膨松劑等。

　　小蘇打屬于食用堿，對人是無(wú)害的，小蘇打可以改變人體的酸性體質(zhì)，用于治療和中和胃酸。但是，小蘇打過(guò)量食用也會(huì )出現堿中毒，影響人體的消化?！　?span>

　　泡打粉有含鋁和無(wú)鋁兩種，其中采用明礬復配而成的叫含鋁泡打粉，采用葡萄糖酸δ內酯、焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣等酸性物料復配的屬于無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料對人體都是無(wú)害的，不會(huì )造成食品的鋁超標，而含鋁泡打粉則易造成食品的鋁超標，是不符合國家食品安全標準的。

　　食用堿除了小蘇打以外，還有一個(gè)常用的食用堿，就是純堿。人們日常使用食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿，蒸老面饅頭中和面團酸味的食用堿都是純堿，不是小蘇打。

　　無(wú)鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有用于各種食品加工的專(zhuān)屬泡打粉，比如：酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，軟麻花用的軟麻花膨松劑，烤燒餅用的燒餅膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等等，根據加工的食品而選用對應的泡打粉，加工食品的效果更理想。

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