小蘇打和泡打粉都是常用的膨松劑。小蘇打是由純堿的溶液或結晶吸收二氧化碳之后的堿性無(wú)機鹽，又叫碳酸氫鈉，是常用的食用堿。泡打粉的主要成分是堿性物質(zhì)和酸性物質(zhì)，又叫發(fā)酵粉、泡大粉，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配膨松劑，應用十分廣泛。

　　泡打粉混入食品中就能發(fā)生酸堿化學(xué)反應釋放出大量的二氧化碳氣體，使得食品達到膨大飽滿(mǎn)的效果，這就是泡打粉快速制作食品的原理，泡打粉也是各種烘焙、發(fā)酵、油炸食品常用的膨松劑。小蘇打在加熱溫度超過(guò)50℃時(shí)就會(huì )發(fā)生化學(xué)分解反應，還可以和酸快速發(fā)生酸堿中和反應，兩種反應都能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，所以小蘇打常被用于制作餅干類(lèi)的膨松劑。

　　泡打粉和小蘇打都可以直接加入食品中使用，小蘇打最多的應用就是用于制作泡打粉，單獨使用主要是用在烘焙類(lèi)的各種餅干的制作，小蘇打可以溶在水中使用，也可以直接加在食品中，需要注意的是小蘇打的用量，因為小蘇打過(guò)量會(huì )造成食品發(fā)黃現象。

　　泡打粉就是利用了小蘇打能和酸性物質(zhì)發(fā)生中和反應產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體的原理復配而成的。由于泡打粉遇水就會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，所以不能像酵母一樣先溶在水中使用，而是要先加入面粉中，適當混合均勻，然后再加水和成面團或面糊，這樣才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的氣體。

　　泡打粉有含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉，其中含鋁泡打粉是采用明礬加工而成的，也是最早使用的泡打粉，含鋁泡打粉易造成食品的鋁超標，有資料報道食用含鋁超標食品可能會(huì )損害人體健康，所以人們已逐步把含鋁泡打粉替換成了無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的物料都不含鋁，而且對人體也無(wú)害，是一種應用比較廣泛的安全膨松劑。

　　小蘇打在醫療方面主要是用于中和人體內的酸堿平衡，中和胃酸，但是過(guò)量服用也會(huì )造成人體偏堿性，造成堿中毒。不過(guò)在食品加工方面，小蘇打的用量都很小，食用小蘇打加工的食品不會(huì )對人體造成危害。

　　無(wú)鋁泡打粉除了雙效泡打粉外，還有用于各種專(zhuān)屬的泡打粉，比如：烤燒餅用的燒餅膨松劑，酥脆麻花用的酥脆麻花膨松劑，軟麻花用的軟麻花膨松劑，蒸包子用的包子泡打粉等等，要根據加工的食品而選用對應的泡打粉。

　　人們日常使用食用堿是純堿，純堿又叫蘇打，其有效成分是碳酸鈉，小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉,是兩種不同的食用堿。我們熬粥所添加的食用堿是純堿，不是小蘇打。

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